Oeuf glacé au chocolat et au fruit de la passion

La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy Demarle

Niveau de difficulté : facile

Portions 6 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 20

Temps de prise au froid 6

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amande, la farine et le cacao en poudre.
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre et incorporez-y les poudres.
Posez le moule Œuf à l’envers sur la toile de cuisson et saupoudrez le contour de sucre glace. Retirez le moule et dressez la préparation à la poche à douille à l’intérieur du marquage, à 2,5 cm du bord.
Saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th. 6).

Dans une casserole, versez le lait et la crème et faites chauffer à 45°C puis versez les 250 g de mix glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant. Retirez du feu, filtrez et séparez le mélange en deux (2 x 550 g).
Ajoutez dans l’une le praliné et les pistoles de chocolat. Mélangez au fouet pour les faire fondre et faites refroidir à 15°C. Réservez le second mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures).
Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez le mix praliné. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/ Granité (40 minutes). Placez le moule Œuf sur une plaque perforée. Versez la crème glacée praliné dedans et réservez au congélateur.

Dans une casserole, versez l’eau et faites-la chauffer à 45°C. Versez le sachet de 300 g de mix sorbet et portez le tout à frémissement. Versez la préparation dans un pichet, laissez refroidir à 15°C.
Divisez la préparation en deux et ajoutez la purée de fruits de la passion dans l’une. Placez au frais pendant 1 heure. Placez la 2ème préparation au frais pour une autre utilisation. Elle se conserve au maximum 48 heures au réfrigérateur.
Mettez la tripale dans la cuve inox amovible et versez une des 2 préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes). Ajoutez le jus et les graines d’un fruit avant la fin du cycle.
Sortez le moule du congélateur et versez le sorbet passion sur la crème glacée praliné. Placez la dacquoise dessus et replacez au congélateur environ 6 heures avant de servir.