Onigiris aux rillettes de blanquette de veau

La recette de Baptiste Trudel, chef de Flat Bread à Paris

Niveau de difficulté : facile

Portions 4 personnes

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Rincez et laissez tremper le riz dans l’eau froide 1h au réfrigérateur avant cuisson au rice cooker pendant 20 min.
Chauffez le vinaigre de riz et le sucre jusqu’à dissolution du sucre, puis versez sur le riz cuit et mélangez délicatement.
Alternative : mettre le vinaigre, l’eau, le sucre, lesel et le riz à sushi dans une casserole et bien la fermer avec de l'aluminium. Cuire 5 min à feu doux et 15 min hors du feu (ne jamais ouvrir).

Dans un bol, mélangez deux jaunes d’œufs, une pincée de sel, une pincée de poivre, la moutarde et le vinaigre de riz.
Commencez à fouetter tout en ajoutant l’huile de pépin de raisin en filet. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse.
Conservez la mayonnaise au frais.

Prenez la blanquette de veau de la veille. Séparez le veau de la sauce et des légumes. Mélangez le veau effiloché avec la mayonnaise pour créer une sorte de rillette.
Pour façonner les onigiris, trempez vos mains dans un bol d'eau froide. Prenez une portion de riz d'environ 50 g et aplatissez-la au centre de votre paume. Faites un creux au centre du riz, puis ajoutez une cuillère de rillette de blanquette de veau.
Fermez ensuite l'onigiri en repliant le riz autour de la farce.
Coupez des triangles de feuilles de nori et enroulez-les autour des onigiris.
Mélangez le jus d’une orange, le jus d’un citron jaune, la sauce soja sucré et salé, ainsi que le gingembre râpé. Mettre les onigiris dans une assiette et servir.