Galette des Rois à la frangipane et au kiwi

La recette de Margaux Chignac, finaliste Le Meilleur Pâtissier 2020

Niveau de difficulté : moyen

Portions 6 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 40

Commencer par réaliser le beurre en mélangeant les 225 g beurre et la farine de petit épeautre. Étaler un rectangle d’environ 35x18 cm. Mettre au congélateur le temps de préparer la pâte.
Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients restants avec la feuille du robot.
Étaler la pâte sur le beurre et réaliser trois tours doubles. Mettre la pâte au congélateur 5 minutes entre chaque tour.
Étaler finement et détailler un cercle de 20 cm de diamètre et un de 22 cm.
Pour la crème pâtissière, faire chauffer le lait et la crème.
Mélanger l’œuf avec le sucre et la Maïzena.
Verser le lait chaud et refaire chauffer le tout jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre. Mélanger tous les ingrédients de la crème d’amande jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Mélanger la crème pâtissière avec la crème d’amande.
Couler dans un cercle de 16 cm et ajouter des tranches de kiwi. Congeler.
Mettre la frangipane sur le cercle de pâte feuilletée de 20 cm. Recouvrir avec celui de 22 cm en collant les deux pâtes avec un peu d’eau. Congeler le tout.
Retourner la galette et la dorer avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait.
Faire cuire pendant 40 minutes à 180 degrés.
Faire briller avec le sirop à la sortie du four. Décorer avec des dés de kiwi.