Pâté en croûte de cuisses de lapin, oignons de Roscoff, cidre

La recette de Jérôme Laurent, chef du restaurant Empreinte à Paris

Niveau de difficulté : moyen

Portions 8 personnes

Temps de préparation 1 20

Temps de cuisson 1

Temps d’attente 1 12

Ingrédients

Pour la pâte pâté

45 g d’eau
5 g de vinaigre blanc
158 g de beurre pommade
7 g de sel
2 g de sucre
25 g d’œuf battu
175 g de farine
87 g de fécule de pomme de terre

Pour la farce

600 g de cuisses de lapin désossées
50 g de lard noir de Bigorre
1 oignon de Roscoff
¼ botte de sauge
2 foies de lapin
100 g de crème
40 g de blanc d’œuf
10 g de sel
2,5 g de poivre blanc moulu
1 feuille de laurier

Pour le chutney d’oignons

1 oignon
30 g de sucre
5 cl de vinaigre balsamique de pomme Bio

Instructions

Pâte à pâté

Mélanger la farine, la fécule, sabler avec le beurre à température ambiante, faire dissoudre le sel, le sucre dans l’eau et le vinaigre, l’ajouter au mélange et finir par l’œuf battu.
Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène.
Réserver au frais minimum 12h.

Farce

Tailler 400 g de cuisses en morceaux réguliers de 2 cm, ajouter l’oignon ciselé et confit, les foies en morceaux, le lard en petit cube, 6 g sel, 1,5 g de poivre, le laurier, la sauge en branche ainsi que le cidre.
Mélanger, filmer et réserver au frais pendant 24h.
Réaliser une farce fine avec le reste des cuisses. Tailler en morceau la cuisse, mixer puis ajouter les blancs d’œufs et la crème, assaisonner avec le reste de sel et poivre. Passer au tamis puis réserver au frais.

Montage et cuisson

Sortir les branches de sauge et la feuille de laurier de la farce, puis mélanger la farce à la farce fine.
Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, le mettre dans le moule (conseil : utiliser un cadre de 16 cm sur 2 cm de hauteur).
Remplir le cadre avec la farce, bien tasser pour éviter les trous d’air.
Recouvrir de pâte, réaliser une cheminée, dorer, remettre au froid pendant 1h.
Dorer une seconde fois puis enfourner dans un four à 215°C pendant 20 min, puis 15 min à 180°C (61°C à cœur).
Laisser refroidir pendant 12h minimum.

Chutney d’oignon

Eplucher, émincer l’oignon. Réaliser une gastrique, ajouter l’oignon, saler et cuire à couvert pendant 20 min. Mixer et laisser refroidir.

Dressage

Tailler une belle tranche de pâté croute, disposer le chutney sur l’assiette.

Notes

Le mot du chef

Ici, on vient chercher le gras pour avoir un pâté moelleux et tendre, il va servir de liant dans la farce. Le râble est trop maigre pour cette recette.

Bon à savoir

Une fois le pâté cuit, on peut le garder jusqu’à 7 à 8 jours.