Vol au vent à l’espuma de Tête de Moine AOP et champignons poêlés
Niveau de difficulté : facile
Equipment
- 1 siphon + 1 cartouche de gaz
Ingrédients
Pour les vols-au-vent
- 4 feuilletés individuels (coupelles de pâte feuilletée, type bouchées à la reine)
- 1 jaune d’œuf + un peu de lait (dorure)
Pour la garniture champignons
- 300 g de champignons de Paris bruns
- 100 g de girolles ou pleurotes
- 30 g de beurre
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- Sel fin
- Poivre du moulin
Pour l’espuma de Tête de Moine AOP
- 120 g de Tête de Moine AOP râpée ou en copeaux
- 20 cl de crème liquide entière (30 % MG)
- 10 cl de lait entier
- 1 jaune d’œuf
- Sel fin
- Poivre blanc
Instructions
Vols au vent
- Préchauffer le four à 180°C.
- Réchauffer les feuilletés vides 8-10 minutes pour les rendre croustillants.
Champignons
- Nettoyer les champignons et les tailler en morceaux réguliers.
- Chauffer le beurre dans une poêle. Faire revenir l’échalote, puis ajouter les champignons à feu vif. Ajouter l’ail en fin de cuisson, assaisonner.
- Hors du feu, incorporer le persil ciselé. Réserver au chaud.
Espuma de Tête de Moine AOP
- Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
- Hors du feu, incorporer la Tête de Moine AOP râpée. Mixer au plongeant pour lisser. Rectifier assaisonnement (sel/ poivre blanc).
- Filtrer finement (chinois étamine) pour éviter les grumeaux.
- Verser dans le siphon, gazer avec 1 cartouche, secouer et réserver au bain-marie tiède (max 55°C).
Dressage
- Garnir chaque vol-au-vent de champignons poêlés.
- Dresser dessus un nuage d’espuma de Tête de Moine AOP. Décorer avec une Rosette de Tête de Moine et quelques jeunes pousses.
- Finir par quelques gouttes d’huile de noisette ou de truffe.
Notes
© La Photographerie pour Les Fromages de Suisse