Truite en croûte de pistache, yaourt aux herbes et légumes verts

La recette de Chloé Charles, chef du restaurant Lago

Niveau de difficulté : facile

Servings 6 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 10

Torréfiez les pistaches et la nigelle au four à 170 ° environ 7 min ou à la poêle à feu très doux et sous haute surveillance.
Mixez grossièrement avec du sel et le piment d’Espelette pour obtenir une poudre granuleuse. Ne pas trop mixer, pour ne pas créer une pâte mais un condiment sec et sableux.
Utilisez du sel fumé pour un goût qui rappelle le barbecue !

Écossez les févettes et les petits pois, puis blanchissez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les ensuite à l’eau froide.
Préchauffez un panier vapeur à 65-70 °C (Thermomix ou four). Salez les pavés de truite et cuisez-les 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. Une fois que la peau s’en détache facilement, enrobez-les de gomasio à la pistache pour créer une croûte verte.
Chauffez les légumes et le boulghour dans un peu d’huile de colza, avec la colatura d’anchois, le jus et le zeste de citron.
Pour la sauce blanche, versez le yaourt dans un cul de poule puis ajouter l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, le sel, l’ail râpé et les herbes ciselées.
Dans une assiette, formez un puit avec la garniture de légumes et boulghour au centre, déposez le poisson, quelques herbes ciselées et une belle quenelle de sauce blanche sur le côté.

Astuce

Remplacez le boulghour par une semoule de petit épeautre pour un apport supplémentaire en protéines, vitamines B, fibres et minéraux.