Saint-Jacques snackées, cromesquis de Quinoa d’Anjou Le Trio et crème de butternut
La recette de Charly Morel, chef de La Closerie des Hortensias à Bréal-sur-Monfort (35)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 350 g de quinoa d’Anjou Le Trio
- 30 noix de Saint-Jacques avec leur corail
- 250 g de beurre floral (voir les notes en bas de la recette)
- 2 citrons confits
- 1 oignon rouge en pickles (voir les notes en bas de la recette)
Farce fine de corail
- 500 g de corail de Saint-Jacques
- 400 g de crème liquide
- 3 œufs
- Sel
- Poivre
Crème de butternut
- 1 butternut
- 2 oignons
- 1 de bouillon de volaille
- 5 cl d’huile de noix
- 50 g de crème liquide
Instructions
Farce fine de corail
- Mélangez l’ensemble des ingrédients et mixez le tout.
- Avec la pâte obtenue, formez avec du papier film des ballotines d’environ 3 cm de diamètre.
- Faire bouillir de l’eau dans une casserole, ajoutez les ballotines et laissez bouillir 5 minutes. Coupez le feu. Sortez les ballotines après 30 minutes et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
- Coupez-les en tranches épaisses.
Panure de Quinoa d’Anjou Le Trio
- Cuire le quinoa 25 minutes à ébullition (jusqu’à ce que le grain explose) puis débarrasser et faire sécher à 60 degrés pendant 4h au four.
- Préparez 3 bacs : un avec de la farine, le second avec du jaune d’œuf et un peu d’eau et le dernier avec le quinoa préalablement préparé.
- Passez les ballotines de corail successivement dans l’œuf, la farine et le quinoa. Cuire en friteuse à 180° jusqu’à coloration.
Crème de butternut
- Pelez, épépinez et coupez le butternut en petits morceaux.
- Faites revenir les oignons avec le butternut puis ajoutez le bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert.
- Une fois cuit, mixez le butternut avec un peu du bouillon de volailles qui a servi à la cuisson.
- Crémez et ajoutez l’huile de noix, sel, poivre et débarrassez.
Pop-corn de Quinoa d’Anjou Le Trio
- Prendre le reste de chapelure de quinoa et mettre 3 minutes en friteuse à 180 degrés.
Saint-Jacques
- Prenez une poêle, ajoutez de l’huile d’olive et faites bien chauffer.
- Ajoutez du beurre et laissez brunir. Ajoutez les Saint-Jacques. Marquez un côté et retournez-les hors du feu. Laisser finir de cuire une minute.
Dressage
- Dans chaque assiette, étaler la crème de butternut.
- Déposez par-dessus les noix de Saint-Jacques, les ballotines panées, des pop-corns, quelques gouttes de citron confit préalablement mixé avec un peu d’eau, quelques pickles d’oignons et le tour est joué ! Epatez vos convives et dégustez !
Notes
Pour faire un beurre floral
- 250 gr de beurre
- 20 gr de fleurs de bourache ou thym (ou toutes autres fleurs comestibles : pensée, cosmos, mauve, tagette)
- 1 gros oignon rouge
- 250 ml de vinaigre de cidre
- 125 ml de vinaigre de vin rouge
- 50 g de sucre roux
- Sel
- Poivre