Risotto de coquillettes cuites au consommé de champignons forestiers, huile d’ail et persil, Beaufort, lard fumé et oseille
La recette de Hugo Riboulet,chef de Groot La Tourte à Paris (II) Niveau de difficulté : facile
Instructions
- Consommé de champignons forestiers : Faites chauffer 1 litre d'eau dans une casserole. Ajoutez les 80 g de champignons forestiers et laissez-les infuser pendant 20 à 30 minutes pour les réhydrater. Filtrez le liquide pour obtenir un consommé, puis réservez les champignons réhydratés pour plus tard.
- Préparez l'huile d'ail et persil : Dans un blender, mixez 150 g d'huile de pépins de raisin avec 50 g de persil et la gousse d’ail. Versez ce mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ébullition. Laissez ensuite frémir pendant 30 secondes. Retirez du feu et laissez infuser.
- Passez ensuite l'huile au chinois fin, puis à travers un filtre à café pour obtenir une huile claire. Réservez.
- Lard fumé : Coupez le lard en petits dés. Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites griller les dés de lard jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Retirez-les de la poêle et réservez.
- Coquillettes : Dans la même poêle, ajoutez les coquillettes crues. Faites-les revenir légèrement.
- Dans une autre casserole, faites chauffer le consommé de champignons, puis ajoutez le progressivement aux coquillettes, une louche à la fois, en remuant régulièrement, comme pour un risotto. Continuez à ajouter du consommé au fur et à mesure que les coquillettes l'absorbent.
- À la moitié de cuisson, ajouter les champignons forestiers hachés grossièrement. Cela prendra environ 10 minutes de cuisson.
- Finition du plat : Lorsque les coquillettes sont crémeuses et bien cuites, incorporez la moitié des dés de Beaufort. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
- Dressage : Servez les coquillettes dans des assiettes creuses. Ajoutez les dés de lard croustillants par-dessus, perler avec l’huile d’ail et persil et décorez avec quelques feuilles d’oseille ciselé.
Notes
© Panzani