• Préparer le saumon : enlever la peau des pavés de saumon, les mettre dans un petit plat. Verser par-dessus le vin blanc, le jus de citron, la pincée de baie rose, l’échalote émincée, du sel et du poivre. Laisser mariner quelques heures.
• Préparer les épinards : les faire revenir quelques minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive, avec un peu sel et une gousse d’ail émincée. Réserver.
• Préparer les champignons : faire revenir les champignons avec un peu de beurre, du sel, du poivre, jusqu’à évaporation de l’eau rendue. Réserver.

Montage et cuisson 

• Étaler la pâte feuilletée, puis mettre sur le fond dans l’ordre : la moutarde, les champignons, la tranche de Beaufort, 1/2 des épinards, le saumon, 1/2 des épinards, 1 cs de crème fraîche liquide. Refermer la pâte feuilletée en soudant bien les bords pour former le koulibiac. Badigeonner avec un œuf ou du lait pour la dorure et enfourner à 200°C pour 25 à 30 minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.
• Préparation de la sauce : faire réduire la marinade de moitié dans une casserole, puis ajouter le reste de crème fraîche (environ 10 cl) ainsi que le Beaufort râpé.
• Quand tout est fondu, servir avec le koulibiac.