Croissant droit

La recette du MOF Boulanger 2015 Cyrille Van Der Stuyft

Niveau de difficulté : moyen

Portions 15 croissants

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 15

Ingrédients

Pour 1,1 kg de pâte à croissant

100 g de lait à 4° C
125 g d’eau
400 g de farine de gruau
100 g de farine de tradition française T65
10 g de sel
22 g de levure fraîche
65 g de sucre
50 g de beurre en morceaux à 12° C
10 g de miel
250 g de beurre de tourage à 4° C

Pour la dorure

100 g d’œufs entiers
60 g de jaunes d’œufs
30 g de crème liquide

Instructions

La veille

Dans la cuve du robot, versez le lait, l’eau puis les farines. Ajoutez le sel, le sucre, la levure. Ajoutez le beurre et le miel. Commencez à pétrir pendant 8 minutes en 1ère vitesse.
Passez en 2ème vitesse et continuez de pétrir pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une masse plutôt ferme. La température de la pâte doit être de 23°C.
Rassemblez la pâte en boule et laissez-la reposer 20 minutes à température ambiante.
Formez une boule ovale légèrement aplatie et laissez-la reposer 12 heures au réfrigérateur.

Dorure

Dans un cul-de-poule, placez la crème, les oeufs et les jaunes d’oeufs. Mixez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant. Vous devez obtenir un mélange homogène.
Réservez au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson

À l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte à une épaisseur de 3,5 mm.
Détaillez des triangles de pâte de 9 cm de base et 28 cm de hauteur à la pointe. Étirez légèrement la pâte entirant la pointe vers vous. Roulez les croissants en commençant par la base. Vous devez obtenir un croissant régulier.
Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les reposer 2 heures à température ambiante.
Appliquez une couche de dorure. Faites-les cuire pendant 15 minutes au four ventilé à 170°C ou 18 minutes à 200°C au four à sole. Laissez-les refroidir sur une grille.

Notes

Conseil

Si la pâte est trop chaude en sortie de pétrissage, diminuez un peu le temps de pointage.

Viennoiserie

Leçons en pas à pas par Cyrille Van Der Stuyft – Photographies : Laura Jalbert – Parution : 7 décembre 2022 – Editions du Chêne, 59,90 € – Acheter en ligne