Chocolat Encuentro en tartelette tiède
La recette de Benjamin Caunois, chef pâtissier du restaurant La Laiterie à Lambersart (59)Niveau de difficulté : délicat
Ingrédients
Pour la pâte à choux
Pour le mi-cuit au chocolat
- 250 g de chocolat noir
- 250 g de beurre salé
- 125 g de sucre semoule
- 5 œufs (250 g)
- 5 jaunes (100 g)
- 50 g de farine
Pour le caramel chocolat
- 360 g de sucre
- 600 g de crème
- 60 g de glucose
- 90 g de chocolat
Pour le gel grué
- 550 g d'eau
- 60 g d'écorces de cacao (à défaut, de grué de cacao torréfié)
- 450 g d'eau infusée
- 20 g de sucre
- 4,5 g d'agar agar
Pour la ganache montée au chocolat
- 250 g de chocolat
- 950 g de crème (350+600)
- 6 g de gélatine en feuilles
- 30 g de glucose
Pour le sorbet cacao
- 450 g d'eau (éventuellement, infuser 100g de grué)
- 120 g de sucre
- 45 g de poudre de cacao
- 120 g de chocolat noir
Pour le grué de cacao caramélisé
- 500 g de grué
- 250 g de sucre
- 85 g d'eau
Instructions
Pâte à choux
- Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sucre, le sel, le beurre et le cacao. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la farine hors du feu (en une seule fois) et dessécher la panade à feu doux.
- Verser dans la cuve d'un batteur, laisser refroidir à 40°C et ajouter les œufs un par un. Ajuster la texture finale si besoin avec un peu de lait.
- Réserver au frigo 12h.
- Pocher à la taille désirée. Cuire dans un cercle à tartelette (avec un poids sur le dessus) à 165°C pendant 45 min. Laisser refroidir sur grille.
Mi-cuit au chocolat
- Fondre le chocolat et le beurre.
- Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le mélange chocolat/beurre, puis la farine, réserver au frais.
Caramel chocolat
- Chauffer la crème avec le glucose.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec la crème chaude, porter le tout à 110°C.
- Ajouter le chocolat, mixer pour homogénéiser, débarrasser.
Gel grué
- Chauffer l'eau, ajouter les écorces de cacao, laisser infuser à couvert pendant 20 min. Chinoiser.
- Mélanger le sucre et l'agar, ajouter à l'eau, faire bouillir pendant 30 sec, débarrasser, laisser refroidir puis mixer.
Ganache montée au chocolat
- Faire fondre le chocolat. Chauffer les 350 g de crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et égouttée.
- Emulsionner sur le chocolat en plusieurs fois, mixer et ajouter les 600g de crème restants, réserver 12h. Monter souple.
Sorbet cacao
- Mélanger et porter à ébullition eau, sucre et cacao. Emulsionner sur le chocolat.
- Laisser maturer 12h minimum. Turbiner.
Grué de cacao caramélisé
- Torréfier le grué de cacao 12 min à 165°C.
- Faire chauffer le sirop à 121°C, ajouter le grué et mélanger hors du feu jusqu'à "sabler" les grains de grué.
- Remettre sur le feu moyen et mélanger sans interruption, jusqu'à caramélisation homogène. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir un peu mais pas complètement et séparer les grains, conserver au sec.
Dressage
- Découper au couteau-scie le chapeau d'un chou, le vider à la cuillère. Remplir d'appareil à mi-cuit et parsemer du grué de cacao.
- Cuire 2 min 30 à 180°C. A la sortie du four, pocher un peu de caramel chocolat sur le dessus et ajouter de la fleur de sel.
- Sur le chapeau, pocher de la ganache montée et recouvrir de grué de cacao caramélisé. Ajouter quelques points de gel cacao et enfin une quenelle de sorbet, servir aussitôt.
Notes
La Laiterie
138 avenue de l’Hippodrome à Lambersart (59)