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Fregola alla primavera, pesto d’herbes fraîches et pecorino poivré

La recette de Merouan Bounekraf, chef de Panade
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

  • 400 g de pâtes Fregola Sarda
  • 50 ml d’huile de colza
  • 20 g de pistaches émondées
  • 30 g de noix de cajou
  • 50 g de pecorino au poivre
  • 10 g de parmesan râpé
  • 300 g de petits pois frais
  • 250 g de fèves fraiches
  • 2 carottes de taille moyenne
  • 1 grosse carotte jaune
  • 50 g de tomates confites égouttées
  • 25 ml de jus de citron
  • 1 c. à soupe de câpres à l’huile
  • 20 feuilles de menthe fraîche
  • ½ botte de coriandre fraîche
  • 40 ml d’eau (pour détendre le pesto)
  • 1 gousse d’ail
  • ¾ de c. à café de piment d’Espelette
  • ½ c. à café de cumin
  • gros sel
  • sel fin
  • poivre du moulin

Instructions

  • Cuire les pâtes Fregola Sarda dans une grande casserole d’eau sale pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Egoutter et rincer à l’eau froide, puis ajouter un filet d’huile de colza.
  • Disposer les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Torréfier dans un four préalablement préchauffé à 160°C pendant quelques minutes. Surveiller la torréfaction, les pistaches doivent être légèrement colorées. Eliminer la base dure des tiges de coriandre.
  • Préparer le pesto aux herbes fraîches et à l’huile de colza. Pour cela, mixer l’ensemble des ingrédients suivants : les pistaches, les noix de cajou, le parmesan, les 2/3 de la menthe, les 2/5 de la coriandre, l’ail préalablement épluché et écrasé avec le plat d’un couteau et l’huile de colza. Ajouter le cumin, le piment d’Espelette et 20 ml de jus de citron. Si besoin, ajouter de l’eau en filet jusqu’à obtenir une consistance souple (pas obligatoirement la totalité des 40 ml). Saler et poivrer.
  • Ecosser les petits pois et les fèves. Cuire séparément les petits pois et les fèves à l’anglaise : plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante salée. Dès la reprise de l’ébullition, laisser cuire 3 minutes à frémissement. Afin de préserver leur couleur, stopper la cuisson en les rinçant à l’eau froide. Eliminer ensuite la peau des fèves.
  • Eplucher et tailler les carottes en dés ; les cuire à l’eau à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement croquantes.
  • Tailler les tomates confites en brunoise. Emincer le restant des herbes fraîches et hacher grossièrement les câpres au couteau.
  • Mélanger délicatement les Fregola avec les petits pois, les fèves, les carottes, les tomates confites, les câpres et le reste de jus de citron. Ajouter le pesto, mélanger à nouveau. Gouter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Servir le tout parsemé de copeaux de pecorino au poivre et des herbes fraîches restantes.
    recette de Fregola alla primavera

Notes

© Maru Studio pour Terres Univia
Type de plat: Accompagnement, Salade
Cuisine: Française, Végétarienne