Chauffer le sucre et l’eau à 118°C. Quand le sirop atteint 105°C, commencer à battre les œufs pour qu’ils deviennent mousseux, puis faire couler le sirop sur les blancs d’œufs. Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle atteigne 45°C environ.
Ajouter cette meringue à la préparation précédente et « macaronner » en mélangeant bien délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.
Verser doucement la préparation dans votre poche à douille, puis presser sans bouger jusqu’à obtenir un petit dôme de pâte d’environ 3-4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson très légèrement graissée. Répéter l’opération pour utiliser toute la préparation.
Laisser « croûter » en laissant reposer à l’air libre une trentaine de minutes, puis cuire 15 minutes à 145°C.
La ganache montée
Faire fondre le chocolat blanc.
Chauffer 100 grammes de crème et y faire infuser les bonbons pendant 10 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondus dans la crème. Verser cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc pré-fondu. Ajouter la crème liquide froide restante en une fois. Mixer au mixeur plongeant et réserver le tout au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures.
Monter la crème comme une chantilly avec le fouet électrique. Battre la crème pendant une durée variable selon la texture souhaitée : peu de temps pour une texture onctueuse, plus longtemps pour une texture ferme.
Montage
Mettez la ganache dans une poche à douille, puis presser pour garnir la moitié des coques de macarons avec.
Déposer un Goldbears goût framboiseau cœur de chaque macaron précédemment garni, et refermer avec une seconde coque sans ganache.