Faire chauffer le Blanc de Bœuf dans une friteuse à 180°C.
Éplucher et émincer finement la gousse d’ail et l’oignon. Verser l’huile d’olive dans une poêle pour y faire colorer l’ail et l’oignon émincés.
Faire cuire le riz arborio dans 1,2 L de bouillon de légumes ou de volaille, pendant 15 min, jusqu’à absorption complète de l’eau.
Ajouter le parmesan râpé et le jambon, saler, poivrer et mélanger. Laisser refroidir avant d’ajouter 3 jaunes d’œufs et mélanger.
Dans un bol, battre 3 blancs d’œufs. Préparer deux assiettes creuses respectivement remplies de farine et de chapelure.
Humidifier ses mains, saisir une petite quantité de riz et façonner une boule. Rouler les boules de riz dans la farine, dans les blancs d’œufs, puis dans la chapelure.
Plonger les boules de riz dans le Blanc de Bœuf pendant 4 minutes. Sortir les arancini de la friteuse en les égouttant bien, puis les déposer quelques instants sur un papier absorbant.