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Bonbons coulants aux noix du Périgord

Bonbons coulants aux noix du Périgord

La recette de Stéphane Andrieux, chef étoilé du Château de La Treyne à Lacave (46)
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes
Temps d’attente au frais 1 day

Ingrédients

  • 1 L de liqueur de noix
  • 1 L de crème fleurette
  • 225 g de purée d’haricots coco blancs
  • 70 g de feuille de gélatine
  • sel
  • poivre
  • 50 g de farine de noix
  • 50 g de farine

Matériel

Instructions

  • Réduire la liqueur de noix à la nappe (réduire jusqu’à obtenir un sirop nappant la cuillère). Ajouter la crème et porter à ébullition. Ajouter la purée d’haricots coco, mélanger et porter à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer et passer au chinois. Mettre cette préparation sur une plaque, sur une hauteur de 2,5 cm. Puis mettre au frais pendant 12 à 24 heures.
  • À l’issue de ce délai, sortir la plaque, et découper pour former les bonbons, en cubes de 2,5 cm x 2,5 cm.
  • Fariner les cubes dans le mélange farine de noix/farine.Battre les œufs. Passer les cubes farinés dans le mélange d’œufs et successivement, 2 fois, dans l’œuf battu et la chapelure. Opérations à faire en espaçant de quelques heures (réserver au frais entre chaque étape).
  • Une fois ces étapes passées, mettre les bonbons en cuisson : rissoler en friture chaude et finir au four pour chauffer à cœur.
  • A déguster chaud.
    recette de Bonbons coulants aux noix du Périgord

Notes

© Studio Prigent pour la Noix du Périgord AOP