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Truite fumée et champignons au beurre blanc citron gingembre

La recette de Jean Imbert, chef du Relais Plaza au Plaza Athénée
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

  • 4 tranches de truite fumée Ovive

Pour le beurre blanc

  • 1 échalote émincée
  • 5 grains de poivre noir
  • 10 g de gingembre frais épluché et émincé
  • 4 branches d’estragon
  • 25 cl de vin blanc
  • 200 g de beurre
  • 1 citron jaune pour son jus
  • 1 pincée de sel

Pour la chapelure

  • 100 g de chapelure
  • 20 g de beurre
  • 1 branche de romarin frais
  • 2 gousses d’ail en chemise

Pour la duxelles de champignons

Pour le riz pilaf

  • 300 g de riz basmati
  • 1 échalote ciselée
  • 100 g de beurre
  • 2 brindilles de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 3 cl de vin blanc
  • 45 cl de bouillon de volaille

Pour la décoration

  • 4 petits champignons de Paris bien fermes

Instructions

Beurre blanc citron gingembre

  • Dans une casserole, disposez l’échalote émincée, l’estragon, le gingembre émincé, les grains de poivre puis mouillez avec le vin blanc. Faites réduire le tout de trois quarts à feu doux. Une fois réduit, enlevez le gingembre puis mixez.
  • Ajoutez petit à petit les morceaux de beurre, et finir avec le jus de citron et le sel.

Pour la chapelure

  • Demandez à votre boulanger de la chapelure pas trop fine (ou mixez du pain de la veille).
  • Dans une casserole, faites mousser le beurre à feu doux. Ajoutez ensuite l’ail (écrasé avec la peau) et les feuilles de romarin mixées.
  • Faites infuser dans le beurre quelques minutes puis ajoutez la chapelure. Faites la dorer uniformément à feu doux.

Pour la duxelles de champignons

  • Taillez les champignons de Paris en fine brunoise, faites-les revenir à feu vif puis déglacez au vin blanc. Salez et poivrez.

Pour le riz pilaf

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote ciselée, le thym, la gousse d’ail et faites suer le tout. Ajoutez le riz basmati remuez une minute, déglacez avec le vin blanc et mouillez avec le bouillon de volaille.
  • Faites cuire le riz 12 minutes à feu doux avec un couvercle. Otez du feu et ajoutez la duxelles de champignons.

Présentation

  • Disposez le riz pilaf dans un plat à gratin et faites colorer au four pendant 3 à 4 minutes à 200°C.
  • Une fois coloré, disposez les lamelles de truite fumée de façon à recouvrir totalement le plat. Versez le beurre blanc et saupoudrez de chapelure. Faites griller au four 1 à 2 minutes.
  • Ajoutez quelques copeaux de champignons de Paris frais pour finir le plat.
    recette de Truite fumée au beurre blanc

Notes

© Boby Allin pour Ovive