Oeuf en meurette de Grégory Cuilleron

Niveau de difficulté : difficile

Portions 4 personnes

Flamber 2l de vin rouge. Puis ajouter l’oignon émincé, la carotte émincée et laisser cuire à frémissement pendant 10 mn. Laissez refroidir.
Pendant ce temps découper le paleron en cubes de 3 cm de côté environ
Lorsque le vin est froid, disposer les cubes de viande dans un plat, verser le vin avec la garniture, filmer et laisser toute une nuit au réfrigérateur.

Bien égoutter la viande en prenant soin de garder le vin de la marinade.
L’essuyer, la saisir dans une cocotte dans de l’huile neutre à feu vif, bien saisir sur tous les côtés. Réserver les morceaux hors de la cocotte et faire revenir les 300 g de poitrine fumée prévus pour la sauce, découper en lardons grossiers, ainsi que les 150 g de champignons de paris. Lorsque les lardons sont colorés, ajouter les échalotes, l’ail écrasé, puis les cubes de viande. Bien remuer, laisser cuire 2 mn puis déglacer avec un litre de vin rouge. Flamber.
Rajouter la marinade filtrée et la feuille de laurier. Cuire à frémissement jusqu’à ce que le liquide diminue des 2/3. Remettre ensuite de l’eau de telle manière que la garniture soit totalement immergée. Répéter l’opération (cuisson à frémissement, réduction et eau) 5 fois – cela peut être réalisé sur plusieurs jours.
Remouiller une dernière fois et lorsque la préparation a diminué de moitié, filtrer la garniture en prenant bien soin de la fouler afin de récupérer tous les sucs (bien garder celle-ci pour faire du hachis parmentier, des boulettes, ou des tomates farcies !). Faire réduire du 1/3 la sauce ainsi obtenue.
Parallèlement faire flamber puis réduire le dernier litre devin. L’ajouter au fond de sauce et faire réduire du 1/3. Goûter, rectifier l’assaisonnement puis réserver la sauce.

Éplucher les oignons grelots, les faire revenir dans le beurre, 10 mn sans coloration.
Ajouter 10 cl de sauce et 20cl d’eau, avec le vinaigre le sel et le sucre. Cuire à couvert 20mn. Retirer le couvercle et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Réserver.

Faire revenir une échalote ciselée dans du beurre. Lorsque celle-ci est translucide, déglacez avec 10 cl de vin blanc, ajouter immédiatement les petits champignons de paris équeutés. Mettre un couvercle et laisser cuire 5 à 10 mn, puis réserver.
Découenner la poitrine fumée. La blanchir 1 mn à l’eau bouillante. Puis la découper en petits lardons de 5 mm de large. Les saisir sur toutes les faces à la poêle à feu vif dans un peu d’huile. Lorsqu’ils sont bien dorés, les débarrasser sur un papier absorbant, réserver.
Émincer très finement toutes les échalotes restantes dans le sens de la longueur. Les faire suer au beurre. Déglacer avec le vinaigre de Xérès.
Laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes puis assaisonner de sel et de poivre.

Clarifier le beurre : le chauffer et retirer la mousse blanche à sa surface. Y incorporer les gousses d’ail écrasées. Porter à frémissement. Éteindre le feu puis laisser infuser une vingtaine de minutes.
Disposer les tranches de pain sur une plaque passant au four. Répartir le beurre clarifié à l’aide d’un pinceau sur le pain. Disposer un papier cuisson sur le pain, puis une seconde plaque. Enfourner à four chaud à 160 degrés une dizaine de minutes jusqu’à ce que les croûtons soient dorés.

Casserole de 3l, verser 1,5l de vin.
Casser les œufs dans des ramequins.
Faire chauffer le vin à frémissement avec une cuillère à café de vinaigre de Xérès. A l’aide d’un fouet, réaliser un tourbillon dans la casserole. Verser au centre de celui-ci un œuf. Laisser cuire 2 mn 30. Retirer l’œuf avec une écumoire. Le plonger dans de l’eau glacée ou du vin glacé afin d’arrêter sa cuisson.
Répéter l’opération 4 fois selon le nombre de convives, et donc le nombre d’œufs. Retirer ensuite les œufs avec une écumoire, les ébarber. Réserver dans le vin glacé ou l’eau glacée.

Réchauffer séparément :
- les lardons, les oignons et les champignons dans une poêle
- la sauce, ajouter les 20 g de beurre frais en petits dés et bien mélanger à l’aide d’un fouet afin de rendre la sauce brillante
- la fondue d’échalotes
Dans des assiettes chaudes et creuses, disposer une cuillère à soupe de fondue d’échalotes dans un cercle. Déposer l’œuf, après l’avoir épongé délicatement, par-dessus. Retirer le cercle.
Napper l’œuf de sauce puis disposer celle-ci généreusement tout autour de la fondue d’échalotes. Garnir de lardons d’oignons et de champignons.
Disposer le croûton sur le rebord. C’est prêt !

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Type de plat: Entrée

Cuisine: Française