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Tarte au citron meringuée

La recette de Nina Métayer
Niveau de difficulté : moyen
Portions 6 personnes
Temps de préparation 50 min
Temps de cuisson 25 min
Temps de repos 30 min

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 140 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 g de sel
  • 50 g d’œufs
  • 1 g de vanille en poudre
  • 230 g de farine T55

Pour la crème citron

  • 155 g de sucre cassonade
  • 155 g d’œufs
  • 200 g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 3 citrons jaunes

Pour la crème d’amande

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g d’œufs
  • 1 g de sel

Pour la meringue au citron vert

  • 150 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre cassonade
  • 1 citron vert
  • 50 g de sucre glace

Instructions

Pâte sucrée

  • Dans un saladier, mélangez (sablez) le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille et la farine T55.
  • Incorporez les œufs et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Laissez reposer 30 min au frais puis étalez à 2,5 mm d’épaisseur au laminoir ou sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Foncez ensuite la pâte sucrée dans des cercles à tarte préalablement beurrés de 1,5 cm de hauteur sur 8 cm de diamètre et enfournez à 155°C environ 20 min jusqu’à coloration.

Crème citron

  • Dans une casserole, placez le jus et les zestes des trois citrons que vous aurez prélevés à l’économe puis portez à ébullition en ajoutant les œufs et le sucre.
  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide puis égouttez-la et incorporez-la à la préparation hors du feu.
  • Ajoutez le beurre petit à petit en mélangeant à l’aide d’un mixeur plongeur puis réservez au froid.

Crème d’amande

  • Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1/2 heure avant l’utilisation et laissez-le à température ambiante pour l'avoir pommade.
  • Mélangez le ensuite avec le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
  • Incorporez la poudre d’amande puis les œufs et le sel.
  • Tapissez les fonds de tarte de crème d’amande et enfournez de nouveau 2 minutes à 170°C.

Meringue citron vert

  • Montez au batteur les blancs d'œufs en neige puis, lorsqu'ils deviennent fermes, ajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.
  • Enfin, incorporez des zestes de citron vert délicatement à la maryse.

Dressage

  • Lorsque les tartes ont bien refroidi, recouvrez-les de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
  • Tamisez ensuite un peu de sucre glace sur le dessus et enfournez à 250°C pendant 30 secondes.
  • Réservez au frais puis dégustez !
    la recette de La tarte au citron de Nina Métayer

Notes

© Mathieu Salomé
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française