Tarte fine framboise vanille

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Une recette originale de l’Ecole Gourmet Valrhona

Niveau de difficulté : moyen

Portions 10 personnes

Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 15

Temps de montage 15

Procéder à un premier mélange avec le beurre froid, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
Dès que la pâte a une texture sableuse, ajouter l’œuf. Arrêter de mélanger lorsque la pâte est homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur, puis réserver 1 heure au congélateur.
Cuire 155°C - four ventilé pendant environ 15 minutes.

À l’aide d’un batteur muni de la feuille, concasser la pâte sablée cuite en petits morceaux.
Ajouter la crêpe dentelle et l’Inspiration framboise préalablement fondu. Mélanger le tout délicatement.
Étaler aussitôt le mélange obtenu dans le cadre de 30 x 10 cm. Réserver au réfrigérateur.

Chauffer la pulpe de framboise et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
Couler immédiatement dans des moules demi-sphères en silicone de 2,5 cm de diamètre, puis réserver au congélateur.

Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et le glucose. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude.
Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat Ivoire 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Ajouter les 270 g de crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser de préférence une nuit.

Déposer aléatoirement sur le sablé pressé des demi-sphères de confit framboise. Fouetter la ganache Ivoire 35% vanille au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère. Garnir une poche à douille de la ganache montée obtenue et couper l’extrémité en biseau.
Pocher de manière irrégulière sur le fond de tarte et entre les demi-sphères. Placer au congélateur.
Si vous souhaitez des barres individuelles, découper des bandes de 3 cm de largeur. Vous obtiendrez ainsi 10 barres de 10 x 3 cm.
Au moment de servir, décorer de framboises fraîches.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française