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Meringue réconfortante à la chantilly de kiwi

La recette de Nolwen Corre, chef étoilée de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin
Niveau de difficulté : facile 
Portions 6 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 1 h 30 min
Temps de repos 1 d

Ingrédients

Pour la meringue

  • 6 blancs d’œufs 
  • 50 g de sucre en poudre 
  • 150 g de sucre en poudre
  • 200 g de sucre glace 

Pour la crème fouettée

  • 25 cl de crème fleurette 30% de matière grasse 
  • 150 g de mascarpone 
  • 1 feuille de gélatine 
  • 60 g de sucre glace 

Pour la compotée de kiwi

  • 10 kiwis
  • 2 pommes
  • 1 citron vert
  • 1 gousse de vanille

Instructions

Meringue française

  • Verser les blancs dans la cuve de votre batteur ou dans un saladier si vous utilisez un batteur manuel, commencer à fouetter puis ajouter 50 gr de sucre semoule, attendre 1 minute. Quand les blancs commencent à devenir un peu plus ferme ajouter le reste de votre sucre semoule, mettre votre batteur à pleine puissance puis ajouter le sucre glace, battez encore 3 à 4 minutes ; votre meringue est prête quand elle est bien ferme, souple.
  • Mettre votre préparation en poche à pâtisserie puis pocher en forme de dôme (environ 5 cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisée.
  • Cuire au four à 110°C durant 1h30 environ. La meringue doit être cuite et encore un peu fondante à l’intérieur. Au centre de la meringue creuser un petit trou peu profond à la cuillère (environ 2 cm de diamètre) très délicatement.
  • Laisser tiédir les meringues puis les retourner et réserver de côtés.

Crème fouetté

  • La veille, commencer par détremper votre feuille de gélatine dans une eau bien froide, puis faire chauffer délicatement la crème fleurette dans une casserole. Hors du feu ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée. Laisser tiédir puis ajouter le mascarpone. Réserver au frais 24h (si vous êtes pris par le temps, un repos de 2h fera l’affaire).
  • Monter au batteur en commençant par battre délicatement, ajouter 30 gr de sucre glace puis augmenter la vitesse, serrer votre crème avec la deuxième partie du sucre glace.
  • Réserver au frais dans une poche à douille unie.

Compotée de kiwi

  • Peler les pommes et les kiwis, puis les couper en dés, ajouter la vanille grattée et enfin les faire étuver doucement dans une casserole avec couvercle.
  • Quand votre mélange est bien compoté (soyeux avec les dés apparents) le sortir du feu, ajouter le jus d’un citron vert et placer le au réfrigérateur une fois refroidi.

Dressage

  • Placer au centre de l’assiette votre meringue.
  • Placer de la compotée dans la meringue puis ajouter la chantilly dessus.
    recette de Meringue réconfortante à la chantilly de kiwi

Notes

Astuce
Vous pouvez y ajouter de la coco râpée ou quand vous réalisez la crème la veille vous pouvez y râper un zeste de citron.
Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu
7, place Saint-Tanguy à Plougonvelin (29)
© Cooklicot