Poulet fermier en vinaigrette de légumes, cerfeuil, purée de pommes de terre
La recette de Franck Gatefin, chef étoilé du restaurant Pérégrinations à Buzançais (36)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 25 cl de vinaigrette fruitée au noix, vinaigre balsamique et sauce soja Vigean
- 1 poulet fermier de 2 kg
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de thym
- 1 feuille de sauge
- 1 courgette
- 1 carotte
- Quelques pluches de cerfeuil
- Sel
- 200 g de pommes de terre
- 50 g de beurre
Instructions
- Éplucher les oignons et les couper en petits cubes, laver la carotte et la couper en tranches fines. Couper le blanc de poireau en tranches fines et les laver.
- Détacher les deux poitrines de la volaille et les deux cuisses. Concasser la carcasse du poulet.
- Dans une cocotte en fonte, mettre les deux cuisses, le poireau, les oignons et les carottes coupés ainsi que la carcasse concassée.
- Mouiller à hauteur des ingrédients avec de l’eau froide. Mettre à feu vif jusqu’à ébullition. A l’aide d’une petite louche, prélever l’écume qui se forme aux premières ébullitions. Réduire le feu pour une cuisson douce à petit bouillon, ajouter le thym et la sauge. Laisser cuire environ 35 minutes.
- Couper la courgette et la carotte restante en batônnets, les faire bouillir dans de l’eau salée 1 minute pour la courgette, les égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
- Éplucher les pommes de terre, les couper en petits morceaux et les mettre à cuire 20 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter, les écraser au presse-purée, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement, maintenir au chaud.
- Égoutter les cuisses du bouillon, le filtrer et mettre les poitrines à cuire au petit bouillon 8 minutes, les égoutter du bouillon et les réserver dans un plat avec les cuisses.
- Remettre la moitié du bouillon de volaille à cuire jusqu’à ce qu’il ait un aspect sirupeux. Réserver l’autre moitié au chaud. Faire chauffer les morceaux de volaille et les batônnets de légumes dans le bouillon.
- Ajouter la vinaigrette Vigean petit à petit dans le jus réduit en remuant à l’aide d’un petit fouet.
- Dresser les morceaux de viandes et les légumes dans les assiettes, verser la vinaigrette chaude sur les ingrédients, parsemer de pluches de cerfeuil.
- Server la purée à part.
