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Pizza Krug lover

Pizza Krug lover

La recette de Arnaud Faye, Meilleur Ouvrier de France, Champion du monde de la pizza gastronomique et chef étoilé (3*) du Bristol Paris
Niveau de difficulté : moyen
Servings 4 pizzas

Ingrédients

Pour la pâte à pizza

  • 1 kg de farine T00
  • 600 g d'eau tiède
  • 30 g d'huile d’olive
  • 23 g de sel
  • 3 g de levure fraîche

Pour la base carotte

  • 500 g de carottes
  • 250 g de jus de carottes
  • 50 g d’huile d’olive
  • 100 g de ricotta
  • Sel
  • Epices

Pour la garniture (par pizza)

  • 3 carabineros
  • 20 g de carottes
  • 20 g d’oignon
  • 5 cl de Cognac
  • 3 carottes mini jaune
  • 3 carottes mini boule
  • 3 carottes mini orange
  • 2 carottes pourpre mini
  • vinaigrette curry
  • 5 cl d’huile de citron
  • ½ barquette de mini coriandre
  • zestes de citron bio

Instructions

Pâte à pizza (à préparer 48h à l’avance)

  • Mélanger la levure émiettée avec la farine, ajouter l’eau et pétrir 5 minutes à petite vitesse.
  • Incorporer le sel, pétrir 3 minutes à vitesse moyenne, puis ajouter l’huile d’olive en filet et pétrir 2 minutes.
  • Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
  • Bouler en pâtons de 200 g, placer en bac fermé et laisser fermenter 48 h au frais.
  • Sortir 1 h avant usage et étaler à la main.

Base carotte

  • Cuire les carottes orange dans du jus de carotte et du zeste de citron jusqu’à évaporation complète.
  • Mixer en purée, refroidir, puis incorporer la ricotta. Réserver.

Garniture

  • Éplucher et tailler les mini carottes, les étuver au jus de carotte, glacer, puis ajouter le citron confit.
  • Trancher finement les carottes pourpres à la mandoline, réserver, et assaisonner à la vinaigrette au curry au moment.
  • Décortiquer les carabineros, réaliser une bisque avec les têtes, et faire mariner les queues dans une huile d’olive citronnée.

Cuisson

  • Préchauffer le four à 350 °C.
  • Étaler la pâte, napper de base carotte, enfourner jusqu’à cuisson complète.

Finition

  • Ajouter les carottes étuvées et les carabineros, remettre 30 s au four.
  • Dresser avec les copeaux de carotte pourpre, pousses de coriandre, zestes de citron bio et un filet d’huile d’olive au citron. 
    recette de Pizza Krug lover

Notes

© Maki Manoukian pour Le Bristol Paris x Krug
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.