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Petites mousses aux fruits exotiques

La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy Demarle
Niveau de difficulté : facile
Servings 12 mousses
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps de repos au froid 7 heures

Ingrédients

Pour la mousse aux fruits exotiques

  • 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)  
  • 250 g de purée de fruits exotiques
  • 20 g de sucre
  • 210 g de crème fraîche liquide entière

Pour la pâte sablée chocolatée 

  • 120 g de beurre mou
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 œuf
  • 2 g de sel
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 210 g de farine T55
  • 15 g de cacao en poudre

Instructions

Mousse aux fruits exotiques

  • Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
  • Faites tiédir la moitié de la purée de fruit à 60°C. Ajoutez le sucre et la gélatine essorée. Mélangez au fouet. Incorporez le reste de purée de fruits exotiques et faites refroidir à 30°C.
  • Montez la crème liquide en crème fouettée.Incorporez-la dans le mélange précédent. Placez votre moule sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes. Placez au congélateur 4 heures.

Pâte sablée

  • Dans un cul-de-poule, assouplissez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez l’œuf, le sel et la poudre d’amandes. Incorporez ensuite la farine et le cacao tamisés. Mélangez la pâte à la main afin d’obtenir un mélange sableux et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre toile de cuisson Silpain sur la plaque perforée. Abaissez la pâte sur une toile pâtissière ou la Roul’Patavec un rouleau à environ 3 mm d’épaisseur. Piquez-la et détaillez 12 fonds avec le découpoir ou emporte-pièce de 6 cm. Disposez-les sur la toile Silpain et faites cuire 10 à 12 minutes à 170°C (th. 5-6). Mettez le reste de pâte au frais ou au congélateur selon l’utilisation.
  • Démoulez les mousses sur les fonds de pâte et laissez décongeler au frais 3 heures environ avant de servir. Décorez avec de la purée de fruits exotiques et de la menthe.
    recette de Petites mousses aux fruits exotiques

Notes

Type de plat: Dessert
Cuisine: Française