• Recouvrez les 3 plaques à cookies de papier sulfurisé, dessinez des cercles avec les dimensions suivantes sur chaque feuille : 24cm, 20cm, 18cm, 15cm, 8cm, 2cm.
• Séparez les ingrédients de la meringue en 2 portions. Dans un mixeur équipé d'un fouet, montez les blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Battez progressivement en ajoutant le sucre en poudre petit à petit. Continuez de battre les œufs jusqu'à ce que le mélange soit épais et homogène. Tamisez la farine de maïs sur la meringue. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et l'extrait de vanille. Fouettez pendant 5 à 10 secondes supplémentaires. Retirez la meringue du mixeur, nettoyez le bol ainsi que le fouet. Répétez le même processus pour la deuxième portion.
• Formez les bases meringuées à l'aide d'une poche à douille. Elles doivent avoir une épaisseur d'environ 1cm. Lissez la partie supérieure et répétez avec les cercles restants. Le plus petit sera à former avec un embout en forme d'étoile. Avec ce dernier, tracez les petits motifs sur le pourtour de chaque base de meringue. Faites cuire la meringue à 120°C pendant 30 minutes, puis baisser latempérature à 100°C et poursuivez la cuisson pendant 1h30 à 2 heures jusqu'à ce que la meringue soit complètement sèche. Éteignez le four et laissez la meringue refroidir. Vous pouvez réserver les cercles de meringue dans un conteneur hermétique pendant une semaine maximum.
• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit récipient d'eau froide allant au micro-ondes. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et les grains.Fouettez le sucre, les jaunes d’œufs, l’œuf entier, la farine de maïs et le sel. Incorporez progressivement le lait chaud dans le mélange d’œufs, enveillant à ne pas en ajouter trop à la fois, au risque de diviser la préparation.
• Égouttez et jetez la gousse de vanille. Remettez dans la casserole à feu moyen puis faites chauffer en remuant continuellement jusqu'à épaississement. Faites fondre la gélatine pendant 5 à 10 secondes au micro-ondes, veillez à ne pas la brûler. Puis, ajoutez-la à la préparation chaude en la fouettant rapidement. Incorporez également le beurre. Recouvrez la surface de la crème pâtissière d'un film alimentaire et laissez-la refroidir à température ambiante. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle prenne et incorporez-la à la crème pâtissière refroidie. Couvrez et mettez au frais jusqu'à ce que le tout soit ferme.

Assemblage

• Placez le grand cercle sur une assiette Le Creuset de 27 cm. Étalez la crème pâtissière et répétez avec les cercles restants. Complétez avec le plus petit. Parsemez de baies et servez avec du sucre glace.
• La pavlova doit être servie immédiatement pour éviter que la meringue ne devienne trop molle.