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Parmigiana d’aubergines

Parmigiana d’aubergines

La recette de Denny Imbroisi, chef du restaurant IDA
Niveau de difficulté : facile
Servings 6 personnes
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes

Ingrédients

  • 5 aubergines
  • 1 L d’huile de friture
  • 2 boules de mozzarella de 125 g
  • 500 g de sauce tomate maison
  • 1 gousse d’ail
  • ½ bouquet d’origan
  • 300 g de Grana Padano AOP râpé
  • quelques feuilles de basilic
  • Sel
  • Poivre

Pour la sauce tomate maison

  • 240 g de pulpe fine Cirio
  • 200 g de tomates (ou tomates cerises)
  • 30 g de carottes
  • 30 g de céleri
  • 30 g d’oignon
  • 1 pincée de sucre semoule
  • 2 cl d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Instructions

  • Pratiquez une petite incision sur les tomates, puis faites-les blanchir 30 s dans de l’eau bouillante. Mettez-les à refroidir dans de l’eau glacée.
  • Retirez la peau des tomates et coupez-les en quatre. Pelez la garniture, coupez-la en petite brunoise, puis faites-la blondir dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates et la pulpe fine Cirio, écrasez-les à l’aide d’une fourchette et laissez cuire tout doucement pendant 30 min au moins.
  • Mixez avec un mixeur plongeant, ajoutez une pincée de sucre et assaisonnez avec du sel et du poivre.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Lavez les aubergines, puis coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur dans la longueur.
  • Dans une casserole, portez l’huile de friture à 180 °C. Plongez les aubergines dans l’huile et laissez-les frire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Sortez-les de l’huile et égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Effilez la mozzarella.
  • Faites chauffer la sauce tomate dans une casserole. Pelez la gousse d’ail, pressez-la et mettez-la dans la sauce. Effeuillez l’origan et ajoutez-le.
  • Nappez le fond d’une cocotte de sauce tomate. Déposez une couche d’aubergines frites, puis nappez à nouveau de sauce tomate. Ajoutez de la mozzarella effilée, puis saupoudrez de Grana Padano. Renouvelez l’opération trois fois en alternant la sauce tomate, les aubergines frites, la mozzarella et le Grana Padano de manière à obtenir 4 couches au total. Terminez par une dernière couche de sauce tomate, agrémentez de Grana Padano et de mozzarella effilochée.
  • Couvrez la cocotte de papier aluminium.
  • Enfournez à 180 °C. Au bout de 15 min de cuisson, retirez le papier aluminium et laissez gratiner 5 min environ sous le gril du four.
  • Disposez quelques feuilles de basilic et dégustez chaud.
    recette de Parmigiana d’aubergines

Notes

© Le Photographe du dimanche pour Cirio