Oeuf illusion en tartelette mangue-passion

La recette de Stéphanie Bienvenue, chef pâtissière et finaliste Le Meilleur Pâtissier

Niveau de difficulté : moyen

Servings 8 tartelettes

Temps de préparation 2 30

Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Lorsque l’ensemble prend une texture « sableuse », ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit.
Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos. Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes. Foncer les tartelettes et les laisser 24 heures au réfrigérateur, filmées.
Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 160°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec un jaune d’œuf battu mélangé à 5 gr de crème liquide. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.

Réaliser une meringue avec les 45 gr de blancs d’œuf et les 25 gr de sucre.
Monter au batteur les œufs, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter la farine et terminer par la meringue.
Étaler l’appareil sur un papier sulfurisé sur 8 mm d’épaisseur. Cuire à 180 ° pendant 10/12 minutes (le dessus doit être sec et doré), décoller le papier sulfurisé et réserver.

Torréfier les noix de pécan à 160 degrés pendant 15 minutes (vous pouvez également faire 50% noisettes 50% amandes ou avec n’importe quel fruits secs).
Réaliser un caramel à sec, dans une casserole verser 1/3 du sucre, attendre d’arriver au caramel puis ajouter le 2/3 etc jusqu’à épuisement.
Attention, plus un caramel est foncé plus il sera amer mais moins il sera sucré. A l’inverse plus il est clair plus il sera sucré, la température idéale pour moi est entre 185/190°C.
Le débarrasser sur une feuille sulfurisée, bien étalé et attendre qu’il refroidisse.
Une fois refroidi, le casser en morceaux puis le mettre dans le bol multifonction avec les fruits secs, attention, le caramel est très coupant. Mixer à vitesse maximale, jusqu’à ce que le mélange devienne liquide, ajouter la fleur de sel, mixer quelques secondes.
Débarrasser, le praliné est prêt, il peut se conserver dans un récipient hermétique durant plusieurs semaines.

Faites chauffer vos purées dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion, chaud en pluie, puis mélangez à l’aide d’un fouet. Le jus doit être chaud (minimum 60°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux. Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger et maintenir l’ébullition 1 minute.
Retirez du feu puis versez une partie dans vos demi-sphères et conservez le reste dans un récipient au frais. Réservez au congélateur les sphères une fois refroidies.

Dans un bol bien froid, mettre 400 gr de mascarpone et 100 gr de crème liquide 30%, ajouter 40 gr de sucre glace, vous pouvez également ajouter les grains d’une gousse de vanille si vous souhaitez.
Monter le tout au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture « pochable » et réserver au frais.

Commencer par couler du praliné dans le fond de tarte, découper un disque de biscuit Joconde (6 cms) et déposer sur le praliné dans le fond de tarte, imbiber le d’un sirop vanille / rhum (facultatif).
Déposer du confit (après avoir récupéré le bol au frais, le travailler légèrement avec un petit fouet pour l’assouplir), lisser la tartelette.
A l’aide d’une poche à douille et d’une douille de 20 mm lisse, pocher une grosse boule de chantilly, avec une cuillère à soupe bien chaude, creuser au centre un trou et déposer ensuite une demi-sphère congelée.
Vous avez maintenant vos petites tartes au visuel d’œufs au plat.