Mousse d’ange et confit de cerises, amandes caramélisées
La recette de Christophe MichalakNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le confit de griottes
Pour la mousse d’ange
- 250 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre blond
- 250 g de crème liquide 30 % montée
- 36 g de masse gélatine
- 24 g de crème liquide 30 %
- 1,5 g d’arôme amande amère
Pour les amandes caramélisées
- 145 g d’amandes pelées et hachées
- 42 g de sirop d’érable
Instructions
- Le confit de griottes : dans une casserole, verser tous les ingrédients et porter à ébullition. Cuire de 8 à 10 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.
- La mousse d’ange : mélanger les blancs d’œuf avec le sucre dans la cuve du batteur. Chauffer le mélange à 30 °C et monter au fouet à vitesse moyenne.
- Chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine réhydratée.
- Verser la crème montée dans la crème chaude et mélanger. Ajouter l’extrait d’amande amère et la meringue puis mélanger le tout délicatement.
- Les amandes caramélisées : mélanger les amandes avec le sirop d’érable. Cuire au four sur plaque à 150 °C jusqu’à obtention d’une couleur ambrée.
- Montage et finition : verser dans le fond de chaque bocal 30 g de confit de griottes puis 65 g de mousse d’ange et 15 g d’amandes caramélisées.
Notes
© Philippe Dufour pour Interfel