L’oeuf gourmand de Philippe Tayac
L’oeuf gourmand de Philippe Tayac chef pâtissier à Nice (06)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Matériel
- 1 moule à œuf de 17 cm
- 1 thermomètre de cuisine
- 1 ruban
Pour le moulage
- 150 g de chocolat Oriado 60%
Pour le croustillant feuillantine
- 165 g de Gianduja noisette lait 35% ou chocolat Azélia 35%
- 35 g de chocolat Jivara 40%
- 40 g de praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
- 35 g de crêpes dentelle
- 2 g de fleur de sel
Pour le moulage intérieur (optionnel)
- 150 g de chocolat Oriado 60%
Instructions
Moulage
- Tempérer le chocolat Oriado 60% en suivant la courbe de températures suivante : Fonte à 45/55°C, Amorce à 28/29°C et Travail manuel à 31/32°C.
- À l’aide d’une louche, verser dans les moules. Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur.
- Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule dans ses mains et de voir si l’œuf se détache. Ébarber.
- Si vous souhaitez ajouter de l’épaisseur à votre coque, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
Croustillant feuillantine
- Faire fondre au bain marie le chocolat Jivara 40% et le Gianduja noisette lait 35%.
- Ajouter le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et mélanger. Finir en ajoutant la crêpe dentelle et la fleur de sel.
- Déposer ensuite sur toutes les parois intérieures à l’aide d’une cuillère, une couche du mélange feuillantine.
- Laisser prendre au frais pendant 20 minutes puis ébarber.
Moulageintérieur
- Si vous souhaitez recouvrir le croustillant feuillantine, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
Montage
- Ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièces sur une plaque chaude (entre 58°C et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur. Terminer par nouer délicatement un ruban autour de l’œuf.
Notes
La recette en vidéo
© Valrhona