La recette du coq au vin de Jean-François Piège
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 coq ou 1 volaille de Bresse
- 40 g de beurre
- 2 cl d’huile d’arachide
- 5 cl de marc de Bourgogne
Pour la marinade à cru
- 1 carotte
- 4 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 L de fond brun de veau
- 1,5 L de vin rouge corsé
- 1 cl de vinaigre de vin rouge
- Sel
- Poivre en grains
Pour la garniture
- 200 g de petits oignons
- 60 g de beurre
- 1 c. à café de sucre en poudre
- 250 g de poitrine de porc demi-sel
- 200 g de champignons de Paris
- 2 tranches de pain de mie
- 50 g de beurre clarifié
- 4 cl d’huile végétale
- Vinaigre de vin
- Marc de Bourgogne
- Persil plat haché
- Sel
- Poivre du moulin
Pour liaison de la sauce
- 10 cl de sang de volaille ou de porc
Pour servir
- 4 portions de pommes de terre amandine
Instructions
- Flambez le coq, habillez-le et découpez-le en 12 morceaux.
- Réalisez la marinade à cru : épluchez la carotte, les échalotes et les gousses d’ail, puis hachez-les. Mélangez-les aux éléments liquides de la marinade, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Disposez-la dans un plat et rangez dedans les morceaux de coq. Laissez reposer au frais pendant 12 h minimum.
- Égouttez soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique de la marinade. Filtrez le liquide dans une casserole et portez à ébullition. Écumez.
- Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Faites rissoler soigneusement les morceaux de coq avec l’huile et le beurre dans une cocotte. Déposez-les d’abord côté chair, puis faites-les colorer sur toutes les faces. Débarrassez-les et réservez-les sur une assiette.
- Ajoutez la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et faites-la suer pendant quelques minutes. Dégraissez, puis remettez les morceaux de coq. Flambez avec le marc de Bourgogne, ajoutez le liquide de la marinade bouillant et laissez réduire de moitié. Versez le fond brun, assaisonnez, écumez et couvrez. Enfournez pour 1 h 30 à 2 h, selon l’âge de la volaille et sa tendreté. Surveillez la cuisson (elle doit être lente et régulière).
- Glacez les petits oignons à brun : placez-les dans une casserole avec le beurre et le sucre. Versez de l’eau à hauteur et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle s’évapore complètement et que les oignons soient caramélisés.
- Taillez la poitrine de porc en lardons et faites-les blanchir, puis rissoler dans une poêle avec l’huile, sans les dessécher. Réservez-les.
- Tournez les champignons avec un couteau d’office et faites-les sauter dans la graisse des lardons. Réservez-les avec les lardons.
- Taillez les tranches de pain de mie en croûtons en forme de cœur et faites-les sauter dans une poêle avec le beurre clarifié.
- Préparez la liaison de la sauce : versez le sang de volaille ou de porc dans un cul-de-poule et détendez-le progressivement avec un peu de sauce bouillante. Versez doucement cette liaison hors du feu dans le reste de la sauce en remuant à l’aide d’un petit fouet. Assaisonnez avec un filet de vinaigre de vin et de marc de Bourgogne.
- Reportez la sauce à une température proche de l’ébullition et passez-la immédiatement au chinois étamine. Versez-la ensuite sur les morceaux de volaille.
- Ajoutez les lardons et les champignons et laissez mijoter pendant quelques minutes.
- Disposez les morceaux de coq dans un plat de service. Rangez délicatement les petits oignons glacés, les lardons et les champignons, puis les croûtons dont la pointe aura été trempée successivement dans la sauce, puis dans le persil haché. Poivrez et servez avec les pommes de terre amandine.
Notes
Ma cuisine française à « La Poule au Pot »
100 recettes traditionnelles
Auteur : Jean-François Piège – Parution : 3 septembre 2025 – Editions Hachette Cuisine, 25 € - Photographie de la recette : Nicolas Lobbestaël
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