La recette de Benjamin Deroche Coyon, chef pâtissier du restaurant gastronomique L’Oursin, à l’Hôtel Bleu – Carry-le-Rouet (13)
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 175 g de farine T55
- 3,5 g de sel
- 2 œufs
- 7 g de levure de boulanger sèche
- 35 ml d’eau
- 20 g de sucre
- 90 g de beurre tempéré
- 225 g de pralines roses
Instructions
- Dans la cuve du robot, versez la farine tamisée avec le sel, les œufs, la levure, l'eau et le sucre. Pétrissez environ 4 minutes, puis ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez à pétrir encore 4 à 5 minutes.
- Transférez ensuite la pâte dans un cul-de-poule, couvrez-la d'un torchon propre et placez-la au réfrigérateur pour la nuit.
- Concassez les pralines roses à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, en les enveloppant dans un torchon, puis réservez.
- Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un carré d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Déposez les pralines concassées au centre et repliez les bords afin de les enfermer.
- Étalez de nouveau la pâte en rectangle, comme pour un tourage de pâte feuilletée. Repliez un côté, puis rabattez l'autre par-dessus. Répétez l'opération une seconde fois, en farinant le plan de travail à chaque tour. Ramenez ensuite les coins du pâton vers le centre et soudez-les fermement, puis recommencez une seconde fois en retournant le pâton. Formez une boule en la faisant tourner entre vos mains sur le plan de travail fariné.
- Préchauffez le four à 45°C.
- Surveillez bien cette étape car il est difficile de maintenir une température stable dans un four classique, surtout ancien. Déposez la boule de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez pousser dans le four pendant 45 minutes.
- Sortez ensuite la pâte et augmentez la température du four à 150°C. Dès que la chaleur est atteinte, enfournez de nouveau la brioche et laissez cuire environ 35 minutes, en maintenant la porte du four entrouverte d'un centimètre. Adaptez le temps de cuisson selon la puissance de votre four.
Notes
Bon à savoir
Durant tout le mois d'octobre, les clients de l’Hôtel Bleu pourront déguster cette brioche rose aux pralines au buffet du petit-déjeuner, accompagnée d’une boisson d’accueil rose. Cette initiative s’inscrit dans l’engagement de l’établissement en faveur de causes sociétales importantes.
Restaurant L’Oursin – Hôtel Bleu
1 boulevard des Moulins à Carry-le-Rouet (13)