Lavez et épépinez les poivrons. Coupez-les en une fine julienne.
Épluchez l’oignon et émincez-le.
Lavez les tomates, retirez-en le pédoncule et coupez-les grossièrement en morceaux.
Versez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, puis ajoutez les poivrons, l’oignon, le concentré de tomate, les tomates et le cumin, et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h.
À l’issue de la cuisson, déposez ce mélange dans un plat en fonte.
Creusez 6 petits nids, puis cassez les œufs dans chacun d’eux.
Faites chauffer ce plat à feu doux pendant 10 min pour que les blancs d’œufs soient cuits mais que les jaunes restent coulants.
Servez chaud, saupoudré de persil haché.