Jarret de veau braisé à la Chameau
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 jarrets de veau d’environ 250-300 g la pièce
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 dl d’huile neutre
- 180 g de mirepoix (mélange de carottes, oignons, céleri et blanc de poireau coupés en petits dés)
- 20 g de concentré de tomates
- 5 dl de fond brun de veau
- 5 dl de Chameau (bière ambrée)
- Farine
Instructions
- Faites chauffer le four à 140°C.
- Puis farinez légèrement les jarrets de veau en prenant soin d’enlever l’excédent de farine.
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte allant au four, marquez les morceaux sur les deux côtés pendant environ 4-5 min à feu moyen.
- Réservez la viande à part et retirez l’excèdent de gras dans la cocotte.
- Ajoutez-y la mirepoix et faites-la suer un instant. Faites pincer* avec le concentré de tomates puis déglacez les sucs avec la bière Chameau.
- Mouillez ensuite avec le fond de veau.
- Remettez les jarrets de veau dans la cocotte et faites cuire au four à couvert pendant 1h30.
- Contrôlez la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau. Sortez les morceaux de viande, retirez le bouquet garni et faites réduire la sauce.
- Rectifiez l’assaisonnement et dégustez avec des gnocchis (cf. p. 93) ou un bon risotto (cf. p. 41).
Notes
Astuce
Faire pincer : cette méthode consiste à cuire légèrement le concentré de tomates dans une matière grasse chaude jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus foncée. L’objectif de cette étape permet de caraméliser les sucres naturels du concentré, ce qui intensifie le goût et réduit l’acidité. Vous obtenez une base de sauce avec des arômes plus riches et une belle profondeur de saveur. Attention, veillez à mélanger constamment pour éviter de brûler le concentré, car cela peut donner une amertume désagréable.
Le mot de l’auteur
Le goût rond et légèrement épicé de la Chameau obtenu grâce à la fermentation d’orge et d’avoine se marie parfaitement avec ce jarret de veau braisé.
Food & Beer– La cuisine à la bière pour les bons vivants
Auteur : Dr Gab’s – Photographies : Sarah Jaquemet – Parution : 23 octobre 2025 – Editions Favre, 28 €
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