Foie gras de canard poché au vin chaud
La recette de Julien Médard, chef étoile de Maison Médard à Boulleret (18)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le foie gras
- 1 lobe de foie gras de canard déveiné (environ 500 g)
- 3 paquets de gaze stérile
Instructions
Préparation du vin chaud
- Dans une casserole, mettre le vin rouge, les étoiles d’anis, le sucre roux, le bâton de cannelle, l’orange (zeste et jus), les tranches de citron, les grains de poivre Sarawak, et le gingembre frais (émincé).
- Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange frémisse. Laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes.
- Filtrer le mélange pour enlever les épices et les morceaux de fruits. Réserver.
Préparation du foie gras
- Rouler le lobe de foie gras dans la gaze stérile et ficeler les extrémités pour bien le maintenir en place.
- Placer le foie gras dans un récipient et verser le vin chaud filtré dessus.
- Laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes, puis conserver au réfrigérateur pendant 48 heures.
Préparation de la réduction de vin chaud
- Après 48 heures, retirer le foie gras du vin chaud.
- Filtrer le vin chaud à nouveau et le faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
- Laisser refroidir. Vous obtiendrez une réduction de vin chaud pour accompagner le foie gras.
Dégustation
- Trancher le foie gras et le servir sur des tranches de brioche toastées.
- Accompagner avec un verre de Pineau des Charentes Rosé pour un accord parfait.
Notes
© Maison Médard
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.