Fines tartelettes, petits pois menthe-wasabi et tartare de thon rouge
La recette de Cyril LignacNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 4 feuilles de filo
- 100 g de beurre clarifié
- 100 g de beurre froid
- 20 g de poudre de nori
- 300 g de thon rouge
- 35 g de wasabi frais râpé
- 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé
- Bourrache bleue
- Pluches de coriandre
- petites feuilles de shiso rouge
- Fleur de sel
- Sel fin
- 3 oignons nouveaux
- 20 g de gingembre frais
- 40 g de moutarde forte de Dijon
- 80 g d’huile de sésame grillé
- 80 g de vinaigre de riz
- 80 g de sauce soja
- 50 g de citron jaune en suprêmes
- 30 g de zestes de citron jaune blanchis 3 fois
- 20 g de zistes de citron jaune (la partie blanche) blanchis 3 fois
- 50 g de sucre semoule
- 100 g de jus de citron jaune
- 1 zeste de citron jaune frais
- 700 g de petits pois frais
- ¼ L de bouillon de volaille chaud
- 25 g de Get 27
Instructions
- Dans une sauteuse, déposer les zestes et les zistes de citron blanchis, ajouter le sucre. Mélanger et laisser cuire à feu doux.
- Lorsque les éléments sont fondants et bien translucides, mixer, ajouter le zeste de citron jaune et le jus de citron, mixer de nouveau. Réserver au frais dans une poche sans douille.
- Faire cuire 100 g de petits pois pendant 2 minutes puis les égoutter et les plonger dans un saladier d’eau avec des glaçons.
- Plonger le reste des petits pois dans la même casserole et les laisser cuire 6 à 8 minutes. Pendant la cuisson, récupérer les premiers petits pois cuits et retirer la peau.
- Égoutter ceux qui sont en cuisson, les refroidir de la même façon puis les égoutter.
- Mixer ces petits pois avec un peu de bouillon de volaille chaud, ajouter le Get 27 et le beurre et laisser refroidir. Verser dans une poche plastique ou dans une pipette.
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Déposer une feuille de filo sur le plan de travail, napper de beurre, saupoudrer de nori et coller par-dessus une seconde feuille de filo. Répéter l’opération avec les 4 feuilles de filo.
- Passer une dernière fois du beurre sur le dessus puis couper des carrés de 7 cm de côté.
- Passer du beurre sur le dessous puis déposer dans des moules à tartelette. Puis enfourner les tartelettes à 190 °C pendant 10 minutes. Les démouler et les déposer sur une grille.
- Hacher finement les oignons. Râper le gingembre.
- Dans un saladier, verser la moutarde puis l’huile de sésame, fouetter puis ajouter le vinaigre de riz et la sauce soja. Ajouter le gingembre et les oignons.
- Couper le tartare de thon en dés de 0,5 cm et le déposer dans un petit bol, ajouter les petits pois qui ont été cuits à l’anglaise. Assaisonner de sauce sésame oignon.
- Au centre des tartelettes, déposer de la purée de petits pois, une noisette de wasabi, le tartare de thon. Verser de l’huile de sésame.
- Par-dessus, réaliser quelques points de condiment citron jaune, ajouter quelques pluches de coriandre, feuilles de shiso rouge et pétales de bourrache.
- Servir avec un St-Germain® Spritz.
Notes
© Liqueur St-Germain
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.