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Fava

Fava

La recette de Manolis Papoutsakis, chef du restaurant Pharaoh à Athènes en Grèce
Niveau de difficulté : facile
Servings 8 personnes
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes

Ingrédients

  • 1 kg de pois cassés
  • 200 g de pickles  d’oignons rouges
  • 8 carottes  pelées
  • 1 feuille de laurier
  • 16 anchois
  • 400 à 500 ml d’huile d’olive vierge extra
  • Jus de citron
  • Sel
  • Poivre

Instructions

  • Rincer les pois cassés sous l’eau froide. 
  • Les mettre dans une grande casserole avec de l’eau, en respectant la proportion suivante : 1 part de pois cassés pour 3 parts d’eau. 
  • Faire chauffer à feu moyen. Dès que l’eau commence à bouillir, écumer les impuretés qui se forment à la surface. Une fois l’écume disparue, ajouter les autres ingrédients : les oignons finement hachés, les carottes coupées en morceaux, la feuille de laurier, du sel, du poivre et l’huile d’olive.
  • Réduire le feu au minimum et laisser mijoter doucement, sans remuer. Faire cuire jusqu’à ce que les pois cassés aient absorbé presque toute l’eau et que les légumes soient tendres. Cela peut prendre environ 1 heure à 1 h 30.
  • Une fois les pois cassés et les légumes bien cuits, utiliser un mixeur plongeant pour réduire la préparation en purée lisse. 
  • Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de jus de citron. Incorporer également un peu d’huile d’olive si souhaité.
  • Servir la fava chaude ou à température ambiante, avec un filet d’huile d’olive supplémentaire, 2 anchois par assiette et, éventuellement, garnie d’oignons rouges taillés en dés, de câpres ou d’herbes fraîches.
    recette de Fava

Notes

Le mot des auteurs
Servie dans les tavernes, la fava s’accompagne traditionnellement de câpres et d’oignons rouges frais. Afin de raffiner ce classique parmi les classiques de la cuisine grecque, le chef a opté pour des pickles d’oignons rouges et des anchois salés à la place des deux ingrédients habituels. Les goûts demeurent, avec un supplément de délicatesse.
Bon à savoir
La fava de Santorin est une purée de pois cassés jaunes (et non de fèves, malgré son nom), emblématique de l’île. Cultivés sur des sols volcaniques, ces pois cassés développent une texture particulièrement crémeuse et un goût légèrement sucré.
Ypseli
Ypseli – Le goût de la Grèce, du Thessalonique à Athènes
Auteurs : Symeon Kamsizoglou & Joshua Hickey – Photographies : Stanislaw Boniecki – Parution : 17 septembre 2025 – Editions du Chêne, 39,90 €
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