Epaule d’agneau de lait confite, sauce zaatar

La recette d’Adam Bentalha, chef Exécutif du groupe Evok Collection

Niveau de difficulté : facile

Servings 2 personnes

Temps de préparation 2

Temps de cuisson 7

Temps d’attente 12

Ingrédients

1 épaule d’agneau de lait de 900 g à 1 kg avec les os
2 L d’eau
200 g de gros sel
1 citron vert
1 citron jaune
1 botte de thym frais
1 gousse d’ail
100 g de persil plat
25 g d’origan
10 g de piment d’Espelette
5 g d’ail frais
3 cl de vinaigre balsamique blanc de qualité
40 cl d’huile d’olive
Mélange de graines (chia, tournesol, courge, baide goji, lin jaune)
5 g de pétales de rose séchés
1 grenade
½ botte de menthe fraîche

Instructions

Préparation à faire la veille : saumurer la viande

Dans une casserole, réunir l’eau, le gros sel et les zestes du citron vert et du citron jaune puis porter à ébullition pour dissoudre le gros sel. Bien mélanger.
Une fois le gros sel dissous, mettre de côté la casserole pour laisser refroidir votre saumure puis la mettre au frigo toute la nuit.
Le lendemain, immerger totalement l’épaule d’agneau dans la saumure froide pendant 20 mn puis bien l’égoutter.

Sauce Zaatar

Réunir dans un mixeur le persil plat,l’origan, le piment d’Espelette, l’ail frais dégermé, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Mixer le tout 1 minute puis débarrasser et mettre au frais.

Cuisson de l’épaule d’agneau et dressage

Dans une grande poêle bien chaude, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faire colorer à feu vif l’épaule d’agneau de tous les côtés.
La débarrasser ensuite dans un plat à rôtir avec le thym frais et la gousse d’ail. Recouvrir le tout avec du papier aluminium. Enfourner le tout à 140 degrés pendant 7h.
Après cuisson, retirer l’aluminium, disposer votre épaule sur une belle planche de présentation.
Pour le dressage disposer la sauce Zaatar sur toute la surface de la viande à l’aide d’une cuillère. Faire en sorte de bien répartir la sauce bien à plat puis ajouter le mix de graines également sur toute la surface de l’épaule d’agneau de même pour les pétales de rose séchés et les graines de grenade.
Disposer de jolies feuilles de menthe fraîche sur l’épaule et déguster.

Notes

Astuce du Chef

Grâce à la saumure, votre viande sera assaisonnée à cœur et beaucoup plus tendre en fin de cuisson. Vous pouvez réutiliser cette technique pour tout type de viande rouge.