Crozets et mitonnée de champignons, œuf mollet
La recette de Christian Poulet, chef de la Brasserie Les Barjots à Chambéry (73)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 120 g de crozets chanterelles Alpina Savoie
- 150 g de beurre
- 4 oeufs
- 1 oignon blanc ciselé
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 200 g de bouillon de volaille chaud
- 150 g de bouillon de volaille froid
- 400 g de champignons
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de ciboulette finement ciselée
- 50 g de jambon cru en fine brunoise
- 1 feuille de gélatine ramollie
- 300 g de crème liquide
Instructions
Les crozets
- Faire suer, dans un mélange huile d’olive et beurre, l’oignon blanc finement ciselé.
- Y ajouter les Crozets et les rouler dans le mélange de façon à les imprégner de beurre. Déglacer avec le vin blanc.
- Mouiller avec 200 g de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire à petit frémissement pendant 11 min.
- Ajouter le bouillon de volaille froid et laisser finir la cuisson des Crozets hors du feu.
Les champignons
- Couper les pieds et laver les champignons, les sécher.
- Chauffer une poêle anti-adhésive et y fondre 30 g de beurre. Ajouter les champignons, les remuer vivement avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail.
- Égoutter les champignons afin de récupérer l’eau de végétation.
- Faire suer l’échalote avec un peu de beurre et cuire les champignons, assaisonner et les réserver sur papier absorbant.
Les œufs
- Cuire les oeufs 6 min dans une eau bouillante salée.
- Les refroidir fortement. Les écaler et les réserver.
L’émulsion de champignons
- Bouillir 250 g de jus de champignons. Mettre la crème liquide, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la feuille de gélatine ramollie.
- Filtrer le mélange dans un siphon et gazer avec 2 cartouches de gaz. Secouer vivement afin d’obtenir une mousse crémeuse et non cassante.
Finition et dressage
- Chauffer les champignons concassés grossièrement, ajouter la ciboulette et la brunoise de jambon cru.
- Parallèlement, chauffer les Crozets avec une pointe de crème et de beurre et y ajouter une cuillère de mélange de champignons. Chauffer les œufs quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau chaude salée.
- Dans une assiette creuse chaude, déposer au centre un dôme de Crozets, faire un puits au centre afin d’y déposer le mélange de champignons. Mettre sur le dessus l’œuf préalablement séché. Dresser sur le pourtour un cordon d’émulsion champignons.
