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Croquettes de riz façon arancini

Croquettes de riz façon arancini au coeur coulant de mozzarella

La recette de Théo Lignani, chef à domicile
Niveau de difficulté : facile
Servings 4 personnes

Ingrédients

  • 250 g de riz rond (type risotto)
  • ½ oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 90 ml de vin blanc
  • 500 ml de bouillon de volaille
  • 200 ml de coulis de tomate
  • 70 g de Parmesan râpé
  • 2 cébettes
  • 125 g de mozzarella 

Pour la panure

  • 200 g de farine délayée dans 400 g d’eau froide
  • 1 pincée de sel
  • Chapelure fine de pain
  • Parmesan

Pour la mayonnaise miso

  • 1 c. à café de moutarde fine de Dijon
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 150 ml d’huile de tournesol
  • 1 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café de pâte de miso brun
  • Sauce worcester
  • Chips de riz à la crevette (mixées)  

Instructions

  • Faire revenir l’oignon haché avec l’ail écrasé dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.Ajouter le riz cru et le nacrer pendant 2-3 minutes, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. 
  • Ajouter le bouillon de volaille en 3 à 4 fois en laissant réduire. Ajouter le parmesan râpé, le coulis de tomate et le vert de cébette ciselé. 
  • Laisser réduire quelques minutes et assaisonner. Débarrasser le risotto et laisser refroidir au frigo.
  • Former des boules de risotto (50g) et placer un morceau de mozzarella au centre.
  • Mélanger la farine avec l’eau froide et le sel puis plonger les boulettes de riz dans le mélange.
  • Déposer les boulettes de riz dans un mélange de chapelure de pain et de parmesan râpé, puis faire frire les arancini à la friteuse pendant 5 minutes.
  • Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre dans un bol et monter le mélange au fouet en incorporant l’huile petit à petit. 
  • Une fois la mayonnaise bien épaisse, ajouter la sauce de soja, le miso brun et quelques gouttes de sauce worcester.
  • Passer la sauce au chinois pour enlever les morceaux puis déposer la dans une pipette à sauce.
  • Déposer les arancinis dans un bol et ajouter la poudre de chips mixé, mélanger le tout et napper la mayonnaise par-dessus. 
  • Servir avec un St-Germain® Spritz.
    recette de Croquettes de riz façon arancini

Notes

© Liqueur St-Germain
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.