Churros de pommes de terre primeurs La Noirmoutier et condiments relevés
La recette de Ludovic Pouzelgues, chef étoilé du restaurant Lulu RougetNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le crémeux aux anchois
- 200 g de filets d’anchois à l’huile
- 2 gousses d’ail épluchées
- quelques de vinaigre de Xérès, soit environ 35 gr
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 cl d’huile de pépins de raisins
- 100 g d’eau
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la crème aux algues
- 300 g de crème épaisse crue de préférence
- 1 mélange d’algues déshydratées de la région ou bien un tartare d’algues en petit pot
- jus des citrons ayant servi aux churros
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
Churros
- Brosser les pommes de terre sous l’eau puis les mettre à cuire au four sur un lit de gros sel à 180°C.
- Les passer au moulin à purée sans les éplucher.
- À part, faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel et hors du feu, incorporer la farine.
- Remettre sur le feu et dessécher avec une spatule.
- Dans un bol, mélanger la « pâte » obtenue avec la pulpe de pommes de terre et un œuf jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
- Chauffer l’huile à 180°, y déposer délicatement les petits tronçons de pâte et les sectionner à l’aide de ciseaux. Les laisser remonter à la surface, les colorer, puis les débarrasser sur un papier absorbant. Saler. Râper le zeste de citron jaune dessus.
Accompagnements
- Pour le crémeux aux anchois (à faire avant les churros), dans le bol d’un petit mixer, déposer les anchois et l’huile ainsi que le vinaigre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Monter à l’huile en mince filet comme pour une mayonnaise. Ajuster l’assaisonnement et la texture avec un peu d’eau si nécessaire.
- Pour la crème aux algues (à faire avant les churros), mélanger l’ensemble, des ingrédients, rectifier l’assaisonnement.
