Charlotte à la pulpe de framboise, mascarpone vanille et biscuits roses de Reims Fossier
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le mascarpone vanille
- 50 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 250 g de mascarpone
- 150 g de crème liquide 35 %
Pour la meringue italienne
- 1 blanc d’œuf
- 10 g de sucre semoule
- 35 g de sucre semoule pour le sirop
- 15 g d’eau pour le sirop
Pour la mousse framboise
- 70 g de meringue italienne
- 100 g de pulpe de framboise
- 3 feuilles de gélatine
- 80 g de crème liquide 35 %
Pour le montage de la charlotte
Sirop de punchage
- 45 g de sucre
- 80 g d’eau
- 1 g d’extrait de vanille
Instructions
Mascarpone vanille
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger le mascarpone avec la crème liquide.
- Monter l’ensemble bien froid en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
Meringue italienne
- Mélanger l’eau et le sucre et mettre en cuisson.
- Monter les blancs enneige dès que le sirop de sucre atteint les 100 °C, serrer avec le sucre.
- Incorporer en filet le sucre cuit à 121 °C au blanc d’œuf et battre jusqu’à complet refroidissement.
Mousse framboise
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 mn, puis bien essorer. Fondre la gélatine et l’incorporer à la pulpe de fruit. Incorporer la meringue italienne.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
Montage de la charlotte
- Mettre l’eau et le sucre à bouillir puis refroidir.
- Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer sur le pourtour 15 Biscuits Roses de Reims Fossier légèrement punchés. Tapisser le fond de Biscuits Roses de Reims Fossier punchés.
- Disposer dans le fond, la crème mascarpone puis mettre 5 Biscuits Roses de Reims Fossier trempés dans le sirop vanillé. Recouvrir de mousse framboise puis décorer de framboises fraîches.
Notes
Recette de Pascal Ferrat, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims pour Fossier