Chalet Tiramisu

La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy Demarle

Niveau de difficulté : moyen

Servings 18 personnes

Temps de préparation 1

Temps d’attente 14

Equipment

1 moule Chalet Ohra de Guy Demarle

Ingrédients

Pour la coque chocolat blanc

200 g de chocolat blanc
10 g d’huile de pépin de raisin

Pour le punch café

150 g de café fort
15 g de sucre glace
19 biscuits à la cuillère

Pour la mousse mascarpone

14 g de gélatine (7 feuilles)
7 jaunes d’œufs
2 c. à soupe d’eau
90 g de sucre
80 g de lait
420 g de mascarpone
350 g de crème fraîche (30% mg)

Instructions

Coque au chocolat blanc

Posez votre moule Chalet Ohra® sur une plaque aluminium perforée et placez-le au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez l’huile. Faites refroidir à 30°C environ.
À l'aide d’un pinceau silicone, badigeonnez les parois du moule en commençant par le haut.
Réalisez 2 fines couches en réservant au frais 5 minutes entre les deux.

Punch au café

Mélangez le café chaud et le sucre glace avec la cuillère magique. Réservez.

Mousse mascarpone

Montez la crème fraîche pas trop ferme et réservez au frais.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Sur un bain-marie d’eau chaude, mélangez l’eau, les jaunes d’œufs et le sucre. Faites chauffer à 70°C puis battez au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Égouttez la gélatine et faites-la fondre dans le lait tiède. Versez sur le mascarpone pour le détendre.
Mélangez la crème montée aux œufs blanchis et ajoutez le mélange sur le mascarpone.
Versez cette mousse jusqu'au niveau de la toiture du moule Chalet OHRA®.
Taillez 3 biscuits imbibés à moitié de café et posez-les en croix. Garnissez de mousse mascarpone sur 2 cm et posez 5 biscuits imbibés. Garnissez de nouveau et renouvelez l’opération.
Versez enfin le reste de mousse et placez 6 biscuits pour finaliser l’entremets.
Congelez pendant 8 heures.
Démoulez sur un plat de service et réservez au frais pendant 6 heures.
Saupoudrez de cacao avant de servir.

Notes

Astuce du chef

Pour un tiramisu bien dessiné à la découpe, versez la mousse mascarpone en plusieurs étapes en alternant avec les biscuits et pressez légèrement chaque couche avec une spatule pour éviter les bulles d’air.