• Épluchez l’aubergine et coupez-la en cubes.
• Faites-la cuire à la vapeur pendant 20 minutes avec la gousse d’ail.
• Pendant ce temps, réalisez le coulis de tomate : Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les tomates concassées, le vinaigre balsamique, les feuilles de basilic.
• Salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à petit feu. Mixez le coulis plus ou moins finement selon les goûts.
• Réalisez des tagliatelles de courgette à l’aide d’un économe.
• Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les lamelles de courgette 1 minute et faites-les refroidir dans un bol d’eau froide.
• Déposez-les sur du papier absorbant et badigeonnez-les avec un filet d’huile d’olive.

Farce

• Mixez la ricotta, l’aubergine cuite et les feuilles de menthe. Assaisonnez avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre.
• Mettez la préparation dans une poche à douille.
• Procédez au montage du cannelloni de courgette.
• Sur un film alimentaire, placez les bandes de courgette en les superposant sur 1 cm. Pochez la farce sur une extrémité et roulez les courgettes pour former un boudin.
• Roulez celui-ci dans le film en le serrant de chaque côté.
• Disposez au centre de chaque assiette un peu de coulis de tomate et un cannelloni de courgette.
• Parsemez de feuilles de menthe et de basilic.