Cailles au foie de volaille

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 30

Dénerver les foies de volaille à l’aide d’un couteau pointu, puis les hacher au couteau.
Mixer les noix et les mélanger aux foies et à la saucisse de canard. Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter 5 cl de vin de noix à la farce et bien mélanger.
Saler et poivrer l’intérieur des cailles, puis les remplir de farce. Refermer l’ouverture en cousant ou en fixant avec une épingle.
Enrouler chaque caille avec une tranche de magret séché et bien ficeler.
Faire dorer les cailles sur toutes leurs faces dans une sauteuse en fonte avec la graisse de canard.
Ajouter l’oignon émincé et le reste du vin de noix (10 cl).
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 25 minutes.
Servir avec une purée de céleri et arroser du jus de cuisson.

Astuce

Cette recette peut également être réalisée avec des palombes, en comptant une demi-palombe par personne.

Auteur : Marie-France Delpech – Photographies : Sandra Mahut – Parution : 8 octobre 2025 – Editions du Rocher, 16,90 €