Café frappé mélasse de datte, amande et miel aux épices et sucette de guimauve à la lavande, chocolat blanc, amandes

La recette de Mohamed Cheikh, Lauréat Top Chef 2021

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation 40

Temps de cuisson 1 15

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et l’eau puis cuire à 130°C. Une fois dissous, essorer la gélatine puis incorporer au mélange et ajouter l’arôme de lavande. Mélanger puis laisser cuire pendant 2 minutes.
Monter les blancs en neige en versant progressivement le sirop. Une fois montée, serrer avec le sucre.
Verser sur un cadre de 3 cm de hauteur et laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.
Tailler la guimauve de 3x3x3 cm puis insérer un bâton de sucette en bois à l’intérieur.
Dans un bain marie, faire fondre le chocolat blanc.
Tremper les sucettes de guimauve entièrement dans le chocolat blanc puis ajouter les amandes bâton ainsi que quelques fleurs de lavande

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre, la vanille fendue en 2 et la badiane. Portez à ébullition. Hors du feu, laisser infuser pendant 5 minutes.
Dans une poêle, faire torréfier les autres épices jusqu’à légère coloration.
Ajouter le sirop infusé aux épices torréfiées et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Filtrer dans une autre casserole avec un torchon propre, et laisser cuire environ pendant 40 minutes à feu doux jusqu’à obtention sirupeuse.

Faire couler un café lungo profondo.
Dans un récipient, mélanger le sirop, la mélasse de datte, le miel et le sirop d’orgeat puis verser le mélange dans le café chaud. Laisser refroidir 5 minutes puis ajouter quelques glaçons.
Faire mousser le lait d’amande avec un mousseur à lait.
Ajouter progressivement le lait au café, puis saupoudrer de poudre de cannelle.