Burger céréalier à la volaille crispy

La recette deDanny Khezzar, chef du Bayview à Genève (Suisse)

Niveau de difficulté : facile

Servings 10 personnes

Temps de préparation 2

Temps de cuisson 30

Dans la cuve du mixeur, placer la chair de volaille. Mixer légèrement puis ajouter les œufs. Une fois le mélange bien mixé, ajouter la crème. Assaisonner.
Passer au tamis fin pour retirer les nerfs. Étaler la farce fine dans une plaque, puis cuire au four vapeur pendant 35 min à 65°C. Refroidir au réfrigérateur.
A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser le donut avec la farce. Paner à l’anglaise en trempant le donut dans la farine, puis l’œuf, puis les céréales.

Râper les pommes de terre préalablement lavées et épluchées. Dans un cul de poule, mélanger les pommes de terre râpées avec les oignons ciselés ainsi que tous les autres ingrédients.
Dans un cadre, déposer le mélange et cuire à 85°C vapeur pendant 45 min. Laisser refroidir, puis tailler des palets du diamètre du pain burger.
Faire colorer à la poêle.

Dans la cuve du mixeur, déposer l’ail et le mixer un petit coup. Ajouter le blanc d’œuf et mixer jusqu’à ce que l’œuf soit légèrement mousseux.
Monter avec l’huile comme une mayonnaise.

Torréfier les pignons au four à 160°C pendant 5 à 8 minutes. Mixer l’ail, le basilic et les pignons avec le parmesan.
Mélanger avec l’huile d’olive.
Assembler les burgers et servir.