Bûchettes vanille, caramel, chocolat blanc et crêpes Dentelle Gavottes®
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la ganache montée vanille
- 400 g de crème liquide entière 30% MG
- 100 g de chocolat blanc pâtissier
- 1 gousse de vanille
- 1,75 feuille de gélatine
Pour le financier amande
Pour le crémeux caramel
- 60 g de sucre en poudre
- 15 g d'eau
- 120 g de crème liquide entière 30% MG
- 1 pincée de sel
- 10 g de miel d’acacia
- 1 jaune d’œuf
- 0,75 feuille de gélatine
Pour le glaçage rocher
- 300 g de chocolat blanc pâtissier
- 85 g d'huile de colza
- 38 g de Crêpes Dentelle nature Gavottes®
Pour la chantilly
- 200 g de crème liquide entière 30% MG
- 1 c. à soupe de sucre glace
Instructions
La veille
- La veille, faire la ganache montée vanille : ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème avec les grains de vanille et la gousse ouverte.
- Verser en trois fois sur le chocolat blanc en morceaux et mélanger avec une spatule. Faire fondre la gélatine égouttée.
- Filmer au contact et réfrigérer toute une nuit.
- Préparer le financier amande : préchauffer le four à 180° C chaleur traditionnelle. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Filtrer puis laisser tiédir.
- Battre les blancs en neige. Dans un récipient, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les blancs d’œufs battus et le beurre tiédi.
- Verser sur une petite plaque à génoise en silicone puis enfourner 18 minutes.
- Découper ensuite 6 biscuits à la taille des moules à bûchettes.
- Faire le crémeux caramel : dans une casserole, chauffer à feu moyen le sucre, le miel et l’eau jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
- Parallèlement, réchauffer 40g de crème puis verser sur le caramel obtenu, fouetter puis ajouter la crème froide restante et le sel. Ajouter le jaune d’œuf en fouettant puis remettre à chauffer jusqu’à 82°C.
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Laisser à température ambiante jusqu’au montage.
Le jour même
- Le jour J, fouetter la ganache montée vanille, à vitesse basse pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance type chantilly.
- Avec une poche à douille, garnir le fond des moules à bûchettes de ganache montée vanille. Remonter de la ganache sur les côtés avec une cuillère. Ajouter le crémeux caramel à la poche à douille puis recouvrir de ganache montée vanille pour l’emprisonner. Terminer en ajoutant le biscuit financier amande à plat au-dessus, en appuyant bien. Placer au congélateur 5 heures.
- Pour réaliser le glaçage rocher, fondre le chocolat et l’huile au bain-marie à feu doux. Ajouter les Crêpes Dentelle émiettées. Verser dans un large récipient. Démouler les bûchettes congelées. Quand le glaçage est à 35°, prendre une bûchette en plantant deux pics en bois puis plonger dans le glaçage. Recouvrir les côtés puis égoutter sur une grille.
- Pour le décor, fouetter la crème en chantilly ferme avec le sucre glace. Remplir une poche à douille et décorer chaque bûchette.
Notes
© Aurélie Bresset – Lilie Bakery pour Gavottes