Bûche roulée au chèvre Soignon et butternut
La recette de Thibaut Lefils, finaliste du Meilleur Pâtissier saison 12Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la purée de butternut
- 300 g de courge butternut
- 1 filet d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- Miel
Pour le crémeux de chèvre
- 150 g de bûche Saint-Maure Soignon
- 150 g de lait
- 2 c. à café de Maïzena
- 1 pincée de piment d’Espelette ou 2 à 3 pistils de safran
Pour l’insert de chèvre
- 50 g de bûche Saint-Maure Soignon
Pour le biscuit viennois
Pour la chantilly
- 100 g de crème liquide 30 %
- 50 g de crème d’Isigny 40 %
- 1 pincée de sel
Instructions
Purée de butternut
- Épluchez la courge et coupez-la en petits morceaux.
- Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle durant 5 min sur feu vif. Déglacez avec le vin blanc en couvrant à hauteur (environ 10 cl, à ajuster) et ajoutez le miel. Puis laissez le vin s’évaporer toujours sur feu vif.
- Couvrez de nouveau à hauteur avec de l’eau, et laissez cuire 10-15 min sur feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien tendres.
- En fin de cuisson, montez le feu jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, puis mixez.
- Réservez 60 g pour le biscuit.
Crémeux de chèvre
- Mélangez la Maïzena avec le lait froid, puis ajoutez la bûche de chèvre Soignon et laissez bouillir 30 sec, puis mixez et filtrez.
Insert de chèvre
- Découpez le reste de la bûche en tranches, enroulez-les dans un film plastique et roulez-les jusqu’à obtenir un boudin.
- Réservez au froid.
Biscuit viennois
- Préchauffez le four à 200°C.
- Mélangez la farine, la Maïzena, les œufs entiers et l’huile d’olive puis mélangez. Ajoutez ensuite la purée de butternut.
- En parallèle, fouettez les blancs avec le sel puis incorporez-les au mélange précédent.
- Étalez sur une plaque de cuisson en rectangle d’environ 30x20 cm chemisée avec une feuille de cuisson et enfournez 5-7 min à 200°C.
- Décollez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir.
Chantilly
- Fouettez les deux crèmes avec un peu de sel jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante. Réservez.
Montage
- Une fois toutes les préparations refroidies, étalez finement la purée de butternut sur le biscuit viennois. Réservez 10 min au congélateur.
- Étalez ensuite par-dessus le crémeux à la bûche de chèvre Soignon en fine couche sur le dessus. Réservez à nouveau 10 min au congélateur.
- Puis disposez l’insert à 1 cm du bord de votre biscuit puis roulez délicatement le biscuit.
- Coupez les 2 bords puis décorez en traçant des bandes et de les faire se rejoindre dans le but de créer des nids d’abeille.
- Remplissez les nids avec le reste de crémeux et de purée.
