Bûche Marron Vanille
La recette de Pierre Chauvet, chocolatier et glacier à Aubenas (07)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le biscuit roulé à la crème de marron
- 3 jaunes d'œufs
- 5 blancs d'œufs
- 70 g de sucre semoule (pour les blancs)
- 40 g de sucre semoule (pour les jaunes)
- 50 g d'huile de pépin de raisin
- 50 g de lait entier
- 160 g de crème de marron d'Ardèche
- 90 g de farine T55
- 1 pincée de levure chimique
- 1 pincée de sel fin
Pour la chantilly vanille
- 300 g de crème 35% MG
- 30 g de sucre glace
- ½ gousse de vanille
- ¼ feuille de gélatine
Pour les vermicelles de marron
- 100 g de pâte de marron d'Ardèche
- 100 g de crème de marron d'Ardèche
Pour la meringue (décor)
- 100 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace tamisé
Pour le décor
- Marrons au sirop ou marrons glacés
- Feuilles d'or (facultatif)
Instructions
Biscuit roulé
- Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante).
- Dans un bol, monter les jaunes d'œufs avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Dans un autre bol, monter les blancs d'œufs avec 70 g de sucre jusqu'à formation de pics fermes.
- Incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange de jaunes d'œufs. Détendre la crème de marron avec un peu de l'appareil à biscuit, puis l'incorporer délicatement.
- Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter délicatement ces poudres à l'appareil. Finir en ajoutant le lait et l'huile de pépin de raisin.
- Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étaler de manière uniforme. Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.
- À la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon légèrement humide. Une fois refroidi, étaler la crème de marron sur le biscuit.
Préparation de la chantilly vanille
- La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue.
- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, ainsi que le sucre glace. Laisser infuser la vanille dans la crème toute la nuit.
- Le lendemain, retirer la gousse de vanille et monter la crème en chantilly.
- Étaler la chantilly sur la crème de marron du biscuit (réserver un peu de chantilly pour le décor).
Préparation des vermicelles de marron
- Mélanger la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Utiliser une douille à vermicelles pour décorer le dessus de la bûche.
Préparation des meringues (décor)
- Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à formation de pics fermes.
- Incorporer délicatement le sucre glace tamisé.
- Sur une feuille de cuisson, pocher des petites gouttes de meringue à l'aide d'une douille cannelée. À l'aide d'une cuillère à soupe, étaler un peu de meringue pour former des éclats.
- Cuire à 90°C (chaleur tournante) pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que les meringues soient complètement sèches.
Dressage
- Rouler délicatement le biscuit sur lui-même pour former la bûche. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Décorer la bûche avec des gouttes de chantilly vanille, des meringues, et des marrons au sirop ou glacés.
- Ajouter quelques feuilles d'or pour une touche festive si désiré.
Notes
© Pierre Chauvet