Bûche façon crème brûlée
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour l’insert crémeux caramel
- 150 g de sucre
- 50 g d'eau
- 45 g de crème liquide entière (tiédie)
- 72 g de jaunes d'oeufs
- 230 g de crème liquide entière froide
- 2 g de gélatine + 12 g d'eau
- Fleur de sel
Pour le praliné vanille
- 300 g d'amandes
- 150 g de sucre
- 45 g d'eau
- 1 à 2 gousses de vanille
- 1 pincée de sel
Pour le biscuit madeleine vanille
- 120 g d'oeufs
- 110 g de vergeoise
- 180 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 75 g de beurre fondu
- 60 g de lait
Pour le croustillant vanille
- 150 g de praliné
- 30 à 50 g de gavottes
Sirop vanille
- 75 g de sucre
- 75 g d'eau
- Vanille
Pour la mousse vanille
- 8 g de gélatine + 4 g d'eau
- 66 g de lait entier
- 145 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 66 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 480 g de crème fleurette
Pour la décoration
- 150 g de sucre + 45 g d'eau (caramel croquant)
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 15 g de sucre glace
- Vanille
Instructions
Insert crémeux caramel
- Pour l’insert crémeux au caramel, commencer par réhydrater la gélatine.
- Mélanger les jaunes d’œufs à la crème froide.
- Réaliser un caramel ambré puis le déglacer avec la crème tiédie.
- Verser ce caramel sur le mélange œufs-crème en fouettant bien. Faire chauffer ce mélange à feu doux, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre 82°C.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer la préparation.
- Couler le crémeux dans le moule à insert jusqu’à mi-hauteur. Filmer au contact et mettre au congélateur.
Praliné vanille
- Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 110°C.
- Ajouter les amandes et les enrober de sucre. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre cristallisé se transforme en caramel.
- Débarrasser sur un papier sulfurisé pour refroidir, en ajoutant le sel et la vanille.
- Casser le caramel en morceaux et les mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse.
- Couler le praliné sur le crémeux dans l’insert et remettre l’insert au congélateur pour 10h.
Biscuit, sirop et croustillant
- Faire fondre le beurre.
- Fouetter les œufs avec la vergeoise pour obtenir un ruban.
- Ajouter le sel ainsi que la farine et la levure tamisées. Mélanger puis ajouter le beurre fondu et enfin le lait.
- Laisser reposer cette pâte, minimum 30 min au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180°C. Verser la pâte sur plaque chemisée (20x40 cm). Cuire le biscuit madeleine durant 10 minutes.
- Réaliser le sirop en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout, puis retirer du feu. Réserver.
- Mélanger le praliné et les gavottes pour le croustillant.
- Découper le biscuit à la taille du moule à bûche et l’imbiber avec le sirop. Etaler par-dessus le croustillant, puis congeler l’ensemble.
Mousse à la vanille
- Réhydrater la gélatine.
- Préparer une crème anglaise en commençant par chauffer la crème, le lait et la vanille.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser la crème chaude sur les œufs en continuant à fouetter.
- Remettre le mélange sur le feu et cuire jusqu’à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Ajouter la gélatine, mixer et laisser refroidir au réfrigérateur pour atteindre 22 à 25°C.
- Fouetter la crème et l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.
Assemblage
- Déposer de la mousse vanille au fond du moule à bûche.
- Ajouter l’insert caramel praliné au centre puis le recouvrir de mousse
- Terminer par le biscuit, côté croustillant vers l’intérieur.
- Mettre la bûche au congélateur toute une nuit.
Décor
- Réaliser un caramel. Le couler sur un papier sulfurisé pour le refroidir.
- Une fois bien durci, le mixer pour obtenir une poudre.
- Réaliser une chantilly et la placer dans une poche à douille.
- Au moment de servir, enrober la bûche de poudre de caramel et décorer de chantilly.
Notes
© Willyskitchen pour St Hubert