• Dans une poêle très chaude avec l’huile, saisir les cubes de bœuf sur toutes les faces, juste pour les colorer. Saler et laisser cuire la viande.
• Préparer la duxelles normande : hacher finement les champignons et l’échalote. 
• Faire revenir au beurre jusqu’à ce que l’eau des champignons s’évapore. Déglacer avec le Calvados, laisser réduire.
• Ajouter la crème fraîche, un peu de sel, poivre, et persil haché. Laisser refroidir.

Montage des bouchées

• Découper la pâte feuilletée en 4 carrés. Déposer au centre un cube de bœuf badigeonné de moutarde, puis une cuillère de duxelles normande. 
• Refermer la pâte autour de la viande comme un petit ballotin et bien souder les bords.

Cuisson

• Préchauffer le four à 200 °C. 
• Dorer les bouchées avec un jaune d’œuf battu, le lait et du sel.
• Enfourner 12 à 15 minutes (selon la cuisson désirée, la viande doit rester rosée à cœur).
• Dégustez.